Carotenoides

La familia de los carotenoides son los responsables de dar los colores a estos alimentos. Pueden ir desde el amarillo al rojo. Algunos de ellos tienen actividad de provitamina A.

Los carotenoides son compuestos poco o nada solubles en agua. Con frecuencia sus nombres derivan de las denominaciones científicas de las especies de procedencia, como el caroteno de la zanahoria (Daucus carota), el licopeno del tomate (Lycopersicon esculentum), la capsantina del pimiento rojo (Capsicum annuum), la zeaxantina del maiz (Zea mays) o la crocetina del azafrán (Crocus sativus).

Asimismo, los carotenoides son los responsables de los bellos tonos otoñales de nuestros bosques. Están presentes en las hojas verdes. No los percibimos porque la clorofila los enmascara y sólo se hacen visibles cuando ésta desaparece. Pero también pueden encontrarse en el reino animal y a ellos deben su coloración el salmón y los crustáceos, aunque en éstos con frecuencia están camuflados formando complejos verde-azulados y muestran sus tonos cálidos típicos únicamente cuando por cocción se deshacen dichos complejos.

El color natural de los alimentos se debe a una diversidad de sustancias. Se pueden adscribir a alguna de las nueve grandes familias químicas diferentes. En otras ocasiones, el color es consecuencia de reacciones químicas que dan lugar a sustancias coloreadas, como las que conducen al pardeamiento de manzanas o patatas.