Clickmica

100 Preguntas, 100 Respuestas Volver

¿Por qué se oscurecen las patatas cuando se pelan o se cortan?

Alimentos y bebidas Compuestos y propiedades

patatas

Las patatas adquieren ese tono pardo al pelarlas o cortarlas porque cuando se rompen sus tejidos se libera una enzima llamada polifenoloxidasa (PFO) que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una cadena de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas).

La acción de la enzima PFO se dificulta en un ambiente pobre en oxígeno (por ejemplo bajo el agua) o en presencia de una sustancia capaz de oxidarse antes que la patata (como el ácido ascórbico que podemos encontrar por ejemplo en el zumo de limón). La PFO lleva cobre como grupo prostético por lo que si se retira del equilibrio (por ejemplo con ácido cítrico) se dificulta su acción. También funciona peor en medio ácido. Todo esto explica por qué al pelar las patatas y sumergirlas en agua con un poco de zumo de limón se mantiene el color.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

Contenido relacionado

enzima ¿Qué es un enzima?

Un enzima es un catalizador de reacciones biológicas constituido por una parte de proteína y otra parte que […]


redox ¿Qué son los equilibrios redox y cómo se ajustan?

Reacción redox es sinónimo de reacción de oxidación-reducción. ‘Oxidación’ significa que una especie química pierde electrones y ‘reducción’ […]


Plata negra ¿Por qué se ennegrecen los objetos de plata?

Los objetos de plata (monedas, medallas, bandejas) se ponen oscuros debido principalmente a que en su superficie se […]