De Peter Forster from Centobuchi, Italy - Fresh Olive Oil, Olio d'Oliva Novello, frisches Oliven Oel 2008, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=9682630

Las grasas y aceites comestibles constituyen un ingrediente importante en la dieta. Permiten almacenar energía, aislar los tejidos, transportar las vitaminas liposolubles (A, D, K y E) en sangre y favorecen la absorción del calcio. Además, juegan un papel importante en la preparación de alimentos ya que conducen el calor durante la cocción y realzan el sabor y  la textura de estos.

Pero, ¿cómo afecta su producción y  consumo a la consecución de los objetivos de desarrollo sostenible (ODS)? Algunos estos objetivos implicados en la sostenibilidad de los distintos aceites u grasas comestibles son el número 1, Erradicación de la Pobreza; el 2, Hambre Cero; el 3, Salud y Bienestar; el 13, Acción por el Clima; y el 15, Vida de Ecosistemas Terrestres.

Además de los aspectos nutricionales y características físicas, es necesario tener en cuenta el impacto medioambiental, económico y social de este tema. La innovación en el diseño de aceites y grasas jugará un papel importante en la sostenibilidad de estos productos.

Las grasas y aceites comestibles se emplean en la preparación de los alimentos y en la elaboración de procesados. Su elección depende de aspectos culturales, disponibilidad local, precio y uso (fritura, horneado o aliño).  Así, en Europa predomina el consumo de aceite de colza, girasol y oliva, mientras que en Asía y África el de palma.

En el caso de los procesados,estas sustancias son necesarias  para mejorar su textura y conservación. En al ámbito mundial, los aceites más utilizados son el de palma, el de colza y el de girasol;  si bien la mantequilla y la margarina predominan en pastelería y panadería, aunque en algunos casos están siendo sustituidos por el aceite de coco, la manteca de Karité o la de cacao.

Según un informe de 2020 de Global Vevegateble Oil Market  la demanda de aceites y grasas vegetales se incrementará un 3,3% al año entre 2020 y 2027,  debido a la mejora de la economía y al aumento de la población de ciertos países como India y China, a la toma de conciencia sobre la adquisición de hábitos de vida saludables, así como a su uso en la síntesis de productos no alimenticios como biocombustibles, detergentes, lubricantes, etc.

Abordar el problema de la sostenibilidad, es por tanto necesario y deberá contemplar los aspectos culturales y la aceptación social, los beneficios para la salud y el perfil nutricional, los impactos sociales y medioambientales, el precio de mercado, las regulaciones que afectan a su cultivo y su potencial de sustitución.

Aspectos nutricionales y funcionales

En términos generales, las grasas son una composición de ácidos grasos y otras moléculas formadas por átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno. Sin embargo, la unión de átomos no siempre es igual. Por ello se dividen en grasas saturadas e insaturadas. Los ácidos grasos que no contienen dobles enlaces carbono-carbono se denominan grasas saturadas. Estas producen un aumento en los niveles de colesterol LDL (conocido como colesterol malo) en el torrente sanguíneo.

Si en algún punto de su estructura química se presentan dobles enlaces carbono-carbono, las grasas son insaturadas. Estas reducen los niveles de LDL en la sangre y manteniendo los de HDL (conocido como colesterol bueno).  Dependiendo del número de enlaces presentes las clasificamos en mono o poliinsaturadas.

Existe un tercer tipo, las trans, que se forman en el proceso de hidrogenación de las grasas poliinsaturadas para disminuir el número de dobles enlaces con el fin de solidificarlas para utilizarlas en diferentes alimentos. Esto favorece su frescura, le da textura y mejora su estabilidad. Las grasas trans tienden a elevar los niveles de LDL en la sangre y se han asociado con un riesgo para la salud cardiovascular, hasta el punto de que su introducción en los alimentos ha sido prohibida en varios países, como por ejemplo Dinamarca.

Los aceites de colza, girasol, oliva y soja son aquellos que tienen un mayor contenido de ácidos grasos insaturados, mientras que en los de palma, coco y cacao, predominan los saturados. Otras cuestiones a tener en cuenta son las propiedades funcionales,  características de cada tipo de aceite, que determinan su uso.

Sabor y textura

La práctica totalidad de los aceites vegetales destinados a la alimentación pasan por un proceso de refinación para hacerlos aptos para el consumo humano. Los aceites de semillas (girasol, palma, colza, maní, algodón, maíz, etc.) se extraen mediante disolventes. La eliminación de estos y de algunas impurezas que afectan al sabor, requieren de esta refinación antes de su comercialización.

Los aceites que proceden de frutos, como las aceitunas, son los únicos que pueden ser consumidos en crudo. Se extraen mediante procedimientos no agresivos y respetando ciertos niveles analíticos químicos y sensoriales que los hacen aptos para el consumo humano directo. Es lo que se llama aceite de oliva virgen.

El nivel de refinado y filtrado influye en el sabor. Las grasas y los aceites sin refinar conservarán su aroma natural, mientras que los aceites refinados adoptarán un sabor más neutro. Las grasas que son sólidas a temperatura ambiente proporcionan propiedades estructurales importantes en alimentos como pasteles y alimentos procesados. La mayoría de los aceites vegetales, a excepción del de coco y  de palma, son líquidos a temperatura ambiente. Las grasas insaturadas suelen ser líquidas en este rango de temperatura, mientras que las grasas saturadas suelen ser sólidas.

Punto de humo

El punto de humo es la temperatura a la que las grasas y los aceites comienzan a arder y producen un humo visible y determina su idoneidad para la cocción a alta temperatura.

Las impurezas en los aceites sin refinar, como el de oliva, hacen que tengan un punto de humo bajo. Esto puede ser problemático al cocinar, porque a altas temperaturas estas impurezas se queman y el aceite se vuelve desagradable. Las grasas y los aceites con alto punto de humo, como el aceite de coco y de palma, si bien son más adecuados para cocinar a altas temperaturas, presentan un mayor contenido en grasas saturadas.

Aspectos medioambientales y sociales

Cada año, millones de hectáreas de bosques y otros ecosistemas se talan en todo el mundo para ser convertidas en superficie cultivable. Esto provoca la destrucción de los hábitats de animales salvajes, lo que conduce a una disminución de la biodiversidad, y contribuye al cambio climático.

El cultivo extensivo con maquinaria y fertilizantes nitrogenados libera aún más emisiones de carbono a la atmósfera y contamina los suelos y los acuíferos. Los principales gases de efecto invernadero resultantes de la agricultura son, en orden descendente de intensidad, metano, óxido nitroso y dióxido de carbono.

El impacto social de determinados cultivos extensivos de oleaginosas es también considerable. La transformación de determinados espacios en suelo cultivable afecta al modo de vida de determinados pueblos indígenas y comunidades locales con riesgo de pérdida de identidad, cultura y autogobierno.

Innovación

Todos los aceites vegetales y grasas animales presentan ventajas y desventajas. El aceite de palma, a pesar de ser el más consumido a nivel mundial, es el que tiene peor reputación, no solo por sus características nutricionales sino por los problemas sociales y medioambientales asociados a su producción. 

La innovación en este campo ofrece alternativas de menor impacto, aunque de momento, su mayor potencial radica en usos no comestibles, como alimento para animales, cosméticos y biocombustibles.

La plataforma C16 Biosciences se fundó con el objetivo de crear una alternativa sostenible y respetuosa con el medio ambiente al aceite de palma. Microbios modificados genéticamente convierten los residuos alimentarios y subproductos industriales en un producto químicamente similar al aceite de palma natural.

En la misma línea, investigadores de la Universidad Tecnológica de Nanyang (NTU) han elaborado aceite de microalgas, que ya está en el mercado, aunque todavía no se considera apto para el consumo. El equipo de NTU ha logrado remplazar los medios de cultivo de microalgas con residuos de soja fermentada, disminuyendo así el coste del proceso. Cuando la producción de este aceite vegetal se realiza con luz solar natural, en lugar de utilizar lámparas ultravioletas, se logra disminuir el dióxido de carbono de la atmósfera al transformarlo en biomasa y oxígeno a través de la fotosíntesis.

Algo más sorprendente puede parecer el aceite de insectos. Investigadores de Gante tratan de sustituir la mantequilla por el aceite de la mosca soldado negra (Hermetia illucens) en la preparación de los gofres, mientras que otros científicos en África buscan producir aceite a base de la langosta del desierto (Schistocerca gregaria). Los insectos pueden convertir los desechos orgánicos en productos de aceite y proteína con alta eficiencia. Los lípidos grasos se pueden utilizar como alternativa a los aceites vegetales y grasas animales.

Estos nuevos productos constituyen un avance en la producción de aceites y grasas sostenibles. 

Fuente: Braking down fas and oils. A catalyst to transform the global edible fats and oils system. Date published: 7th July 2021.