Clickmica

100 Preguntas, 100 Respuestas Volver

¿En qué se diferencia un ‘aceite de oliva’ de un ‘aceite de oliva virgen’?

Alimentos y bebidas

aceite_de_oliva

Los aceites de oliva ‘virgen’ y ‘virgen extra’ son aceites obtenidos directamente de las aceitunas por medios mecánicos y que cumplen con unos determinados requisitos legales para su consumo directo.

Estos requisitos se actualizan periódicamente y se basan en determinaciones químicas o fisicoquímicas y en análisis sensoriales, que puntúan atributos y defectos. Los que incumplen los límites se denominan lampantes y para poderlos comercializar hay que someterlos antes a refinación.

En cuanto a la denominación ‘aceite de oliva’ se reserva para las mezclas de los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra con aceite de oliva refinado. La refinación de un aceite implica tratamientos para quitar la acidez (neutralización),  los colores extraños (decoloración) y también eliminar los malos olores (desodorización). Se neutraliza haciendo reaccionar a los ácidos grasos libres del aceite con una sustancia alcalina; para decolorar se añaden al aceite neutro sólidos finamente divididos, que adsorben los pigmentos.

Una vez que el aceite está desacidificado y decolorado, se destila por arrastre con un gas inerte a alta temperatura y a muy baja presión para eliminar los olores. Durante estos tratamientos se pierden los aromas y otras sustancias características de los aceites vírgenes.

Contenido relacionado

aceite ¿Qué composición química tiene un aceite?

La mayor proporción de un aceite la constituyen los triglicéridos (también llamados triacilgliceroles), que son el resultado de […]


¿Qué compuestos se generan al calentar aceites? ¿Son perjudiciales?

El aceite es una grasa líquida que contiene glicéridos y otras sustancias solubles en este medio.  Las reacciones […]


IMS Lourdes arce fraude agroalimentario IMS, una potente técnica química para luchar contra el fraude en el sector agroalimentario.

Lourdes Arce, profesora en la Universidad de Córdoba (UCO): “Estamos diseñando herramientas analíticas que proporcionan datos químicos que […]


¿Por qué se corta la mayonesa?

Porque se rompe la emulsión. La mayonesa o mahonesa es un producto en forma de emulsión. Está constituido básicamente […]