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¿Cómo se pueden hacer más estables las grasas?

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grasas

Como la reactividad de un lípido depende de sus dobles enlaces (-CH=CH-), se puede adicionar hidrógeno para convertirlos en enlaces sencillos (-CH2-CH2-).

Industrialmente se hidrogena catalíticamente a alta presión y temperatura. La grasa se estabiliza químicamente y aumenta su punto de fusión, pues las grasas más saturadas (como las mantecas) son más consistentes que las insaturadas (los aceites), y así se han venido elaborando las grasas empleadas para hacer margarinas, que son emulsiones de grasa en agua.

Pero a la vez que los lípidos poliinsaturados se hidrogenan, sus dobles enlaces naturales, que tienen configuración cis (las cadenas laterales se orientan hacia el mismo lado) pasan a la configuración trans (las cadenas laterales se disponen en la posición relativa más alejada). Se ha comprobado que las grasas trans juegan un papel activo en la aterosclerosis (obstrucción de los vasos sanguíneos por formación de depósitos), por lo que las grasas hidrogenadas industrialmente se están sustituyendo por saturadas naturales. Este problema no se presenta en las grasas totalmente hidrogenadas, en las que no se da esta isomería.

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