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¿Por qué se corta la mayonesa?

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Mayonesa

Porque se rompe la emulsión. La mayonesa o mahonesa es un producto en forma de emulsión. Está constituido básicamente por una fase oleosa (aceite vegetal comestible), una acuosa (vinagre, zumo de limón) y huevos o yemas de huevo.

La mayonesa, desde el punto de vista físico-químico, es una emulsión del tipo aceite en agua (O/W = oil in water). La estabilidad estructural se consigue gracias al pequeño tamaño de las gotas de aceite y a la presencia de la yema de huevo. La yema contiene una grasa fosforada, la fosfatidilcolina o lecitina. Sus moléculas son anfifílicas. Tienen un extremo polar (con afinidad por el agua) y otro apolar (con afinidad por la grasa). Tienden a colocarse en las interfases. La dispersión se estabiliza cuando el emulgente está en proporción suficiente para recubrir todas las gotas formadas.

En la elaboración tradicional, se comienza formando una emulsión con las yemas. Sobre ella, sin dejar de agitar,  se va añadiendo el aceite gota a gota. De esta manera, a la vez que se forman las pequeñas gotitas de aceite, la yema las va recubriendo. Se sigue agitando, se añade el zumo de limón y se continúa dosificando el aceite en pequeñas porciones.

La emulsión se estabiliza cuando se ha añadido una cantidad de aceite aproximadamente igual a la de yema inicial, notándose ahora más viscosa. Si se añade aceite en exceso pueden invertirse las fases y romperse la emulsión. Lo mismo pasaría si se agita muy enérgicamente, pues las gotitas se unirían dando gotas mayores que tenderían a separarse.

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