¿Cuál es el proceso químico por el que se logra dar la consistencia al helado?

Helado

El helado es una espuma sólida que debe licuar en la boca. En ese momento coexisten las fases sólida, líquida y gaseosa. Desde el punto de vista sensorial, hay que distinguir dos tipos de sensaciones en boca relacionadas con la consistencia: la resistencia a la masticación y el tacto bucal.

En el helado, el tacto bucal está relacionado con el tamaño de los cristales de hielo en la fase sólida. Si son muy pequeños lo notamos cremoso y cuando son de mayor tamaño lo percibimos arenoso.

Todas las cristalizaciones tienen lugar en dos etapas consecutivas. Una primera, en la que aparecen los núcleos a partir de los que se formarán los cristales. En la segunda, conocida como maduración, unos núcleos se disuelven y se depositan sobre otros, formando cristales de mayor tamaño. La formación de núcleos se favorece enfriando muy rápidamente y agitando, mientras que el crecimiento cristalino se dificulta en presencia de sustancias que se coloquen en las interfases sólido-líquido o aumentando la viscosidad de la fase líquida.

Incrementan la viscosidad hidrocoloides (gelatinas, gomas, extractos de algas…) y azúcares. Las proteínas, los emulgentes u otras sustancias anfifílicas recubren superficialmente los microcristales y también favorecen la incorporación de aire en forma de pequeñas burbujas.

En cuanto a la resistencia a la masticación, tiene que ver con la velocidad que tarda el helado en fundir en la boca. Lo notamos duro cuando tarda en fundir. Esto se debe a que su temperatura de almacenamiento ha sido muy baja.