La cocina molecular consiste en integrar la física y la química para crear el arte culinario.

Desde hace varios años se oye el término cocina molecular en los fogones de algunos restaurantes. Muchos de ellos se han transformado en verdaderos laboratorios científicos. El uso de técnicas que se limitaban a la preparación de fármacos ha pasado a configurar platos que muchos consideran un placer para el paladar del hombre moderno.

La cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina y las propiedades que ofrecen en conjunto cada elemento de los ingredientes.

Caviar de aceite, milhojas de huevo o canapés en esferas de hielo, son algunas novedades que incluyan las cartas de los más selectos chefs. Las espumaderas y palas han dado lugar a frascos de nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, jeringas , destilerías de mesa, medidores de pH y estantes de productos químicos con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana .

Nuevas texturas, colores y sabores

Algunas de las innovaciones que ha incluido este tipo de cocina es la posibilidad de jugar con texturas y sabores que se aprecian en el paladar de manera independiente. Ferrán Adriá, por ejemplo, del restaurante El Bulli, utiliza alginatos, un polisacárido que se obtiene de algunas algas, para crear su sistema de esferificación para crear esferas que, literalmente, estallan en la boca. Heston Blumenthal del restaurante ‘The Fat Duck’ descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor. Creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla. Cada sabor se percibe siguiendo una secuencia precisa.

El término ‘gastronomía molecular’ lo acuñaron en 1988 el químico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. Ya en 1969, Kurti dio una charla en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen.

Técnicas de diseño

Una de las técnicas más utilizadas es, por ejemplo, el uso del nitrógeno líquido. Es nitrógeno puro (N₂) en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de -195,8 °C a una presión de una atmósfera. Se evapora rápidamente a temperatura ambiente sin dejar ningún rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin que afecte a su sabor. El nitrógeno líquido es incoloro e inodoro. Permite la cocción en frío. Esto posibilita que el alimento se cocine por dentro, mientras que su exterior queda congelado y crujiente.

Otra de las prácticas de laboratorio llevada a las cocinas es el rotavapor o evaporador rotatorio. Es un aparato de destilación asociado a un Baño María. Básicamente, lo que hace es evaporar las sustancias para luego llevarlas a condensación y lograr separar unos componentes de otros. Joan Roca, en el año 2004, consiguió extraer aromas de cacao, café o fresas, entre otros alimentos. La ocurrencia más original fue la de introducir agua con tierra para obtener un fluido con aroma a tierra pero sin rastros físicos de ella.

Por tanto, en la nueva alta cocina se hacen necesarios conocimientos químicos a nivel funcional y organoléptico. Así podremos entender mejor lo que comemos y conseguir también nuevas experiencias para el paladar. Una cocina que intenta dar respuesta a cuestiones planteadas a lo largo de la historia. ¿Por qué se oscurecen las patatas cuando se pelan o se cortan? ¿Por qué se corta la mayonesa? ¿Qué compuesto le da su color a las zanahorias, tomates y otros alimentos? Mil y una preguntas simples pero con una respuesta puramente científica, ya que todo se basa en procesos químicos.