Lourdes Arce, profesora en la Universidad de Córdoba (UCO):

“Estamos diseñando herramientas analíticas que proporcionan datos químicos que permiten combatir casos de fraude en el sector agroalimentario”.

Decidió estudiar Química inspirada por sus profesores de instituto y su padre, quien pensó que su perfil encajaba en esa carrera y sería feliz en ella. Parece que no se equivocaba: “¡Con la perspectiva de los años fue un acierto seguir su consejo!”, exclama Lourdes antes de explicar algunas de las líneas en la que trabaja en su grupo de investigación FQM-215 del Departamento de Química Analítica de la UCO, como la Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS por sus siglas en inglés), una técnica utilizada con frecuencia en los aeropuertos de todo el mundo para  la detección de explosivos y drogas, y cuyo grupo de investigación fue pionero en España en aplicar para resolver problemas del ámbito agroalimentario y medioambiental.

– ¿En qué consiste la técnica de la Espectrometría de Movilidad Iónica (IMS)?

– De manera muy resumida, se trata de un detector que permite identificar la presencia de compuestos químicos en muestras de muy distinta naturaleza. En este equipo sólo se miden compuestos en estado gaseoso que al entrar en él, ayudados de una corriente de aire o nitrógeno, forman iones. Los iones se separan en un tubo de unos 10 cm al que se le aplica un campo eléctrico para que estos viajen hacia un electrodo de carga contraria. Los iones se separan entre ellos en base a la forma y carga que tengan.

– ¿Qué aplicaciones tiene esta técnica dentro del sector agroalimentario?

– Casi todas las aplicaciones están todavía en fase desarrollo en los laboratorios de investigación, aunque ya hay algunas industrias agroalimentarias que han incorporado esta tecnología en sus fábricas. Podemos destacar el uso de la IMS para controlar la calidad del proceso de elaboración de cerveza o para controlar los aromas de la leche o yogures. Nuestro grupo de investigación ha estudiado el potencial que tiene la IMS para monitorear la frescura del  pescado, es decir hemos demostrado la utilidad que tiene esta técnica para que las  grandes superficies  comprueben cuantos días pueden conservar el pescado fresco en las cámaras frigoríficas. También hemos demostrado su utilidad para diferenciar si un queso de cabra se ha realizado con leche pasteurizada o fresca. Por otra parte, con esta tecnología hemos conseguido la diferenciación de un aceite de oliva virgen extra (AOVE) de uno virgen o lampante, proyecto que nos ha permitido en la actualidad  transferir los resultados obtenidos en la UCO a las empresas del sector oleico.

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“Podemos destacar el uso de la IMS para controlar la calidad del proceso de elaboración de cerveza o para controlar los aromas de la leche o yogures”

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– Una clasificación incorrecta de un aceite genera importantes pérdidas económicas para los productores y comercializadores, sin embargo a veces nos encontramos en las noticias casos de fraude en los que se etiquetan aceites como AOVE y no lo son, ¿Cuál es su nivel de preocupación respecto a este tema?

– Mi nivel de preocupación como consumidora es mínimo o prácticamente ninguno porque todos los aceites de oliva que encontramos en los supermercados cumplen toda la normativa para que los consumidores los podamos tomar sin asumir ningún riesgo. El único problema que podemos encontrar, está relacionado con la evolución que tienen los aceites de forma natural. Algunas envasadoras pueden haber envasado su aceite y haberle dado la categoría AOVE, aunque ese aceite estaba en el límite entre AOVE y virgen. Al cabo del tiempo, si ese aceite no se conserva en condiciones óptimas de luz y temperatura puede evolucionar y se van formando algunos compuestos que se pueden asociar a defectos. Estos defectos son compuestos químicos que se pueden apreciar en boca o nariz, por lo tanto este aceite ya no se podría etiquetar como AOVE y tendría que pasar a la categoría de virgen. Pero es importante transmitir al consumidor que a pesar de perder la categoría AOVE sigue siendo apto para el consumo y mantiene la mayoría de las propiedades beneficiosas para la salud.

– ¿Puede vuestra investigación ayudar a combatir este problema en la caracterización y etiquetado de los aceites de oliva?

– Justamente el trabajo realizado en estos años va dirigido en esta línea: Ofrecer una herramienta analítica que proporcione a las almazaras y a las envasadoras datos químicos (cualitativos y/o cuantitativos) que ayuden a tomar la decisión de si un aceite está o no libre de compuestos químicos asociados a defectos.

– Otro de los productos alimenticios en los que a veces se han detectado casos de fraude en el etiquetado es el jamón ibérico… ¿Sería también posible ayudar a combatirlo en este producto mediante las técnicas que está investigando su grupo?

– Sí, la IMS también sirve para autentificar si un cerdo ibérico ha comido bellota o pienso. Hace años demostramos que esta técnica era capaz de diferenciar el perfil de compuestos químicos volátiles obtenido de muestras de grasas de cerdos alimentados en los dos regímenes. Además, también se pudo diferenciar la grasa de cerdos que se habían alimentado con piensos enriquecidos en ácidos grasos (intentan imitar el perfil de ácidos grasos que da la bellota). Uno de nuestros últimos proyectos de investigación, está relacionado con esta línea y ahora estamos estudiando el potencial del acoplamiento de un Cromatógrafo de Gases a un IMS para diferenciar lonchas de jamón que proceden de cerdos alimentados con piensos o los que se alimentan en montanera (es decir los de “pata negra”).

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“Con esta tecnología hemos conseguido la diferenciación de un aceite de oliva virgen extra (AOVE) de uno virgen o lampante”

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– ¿Conoce otros productos alimenticios a los que se les pueda aplicar estas técnicas para evitar fraude?

– Sí, por ejemplo se puede trabajar analizando café, arroz, azafrán, quesos, vinos, entre otras matrices alimentarias.

– ¿Cuál es el mayor reto al que se enfrentan como investigadores en este campo concreto del sector agroalimentario?

– El mayor reto al que nos enfrentamos es tener una solución que satisfaga las necesidades de cada sector y poder transferirles toda nuestra experiencia. Nuestro objetivo final sería, poniendo como ejemplo el caso del aceite, que pronto exista un método analítico implantado en todos los laboratorios del sector oleico que generen datos que ayude al panel test a clasificar muestras, sobre todo las dudosas (muestras que están en la interfase extra/ virgen o virgen/lampante).