La fritura se lleva a cabo normalmente a temperaturas comprendidas entre 150º – 190ºC. Este calor causa en las moléculas la formación de dímeros y polímeros que son responsables de aumentar la viscosidad del aceite contribuyendo a su deterioro.  

Además de por las altas temperaturas,  el aceite se estropea debido al ataque del oxígeno y a la presencia de agua procedente de los alimentos. El oxígeno ataca a los dobles enlaces dando derivados oxigenados, rompiendo las moléculas con liberación de sustancias volátiles y promoviendo polimerizaciones.

Por su parte el agua desdobla los glicéridos en glicerina y ácidos grasos libres. Como decíamos, la aparición de polímeros en el medio aumenta la viscosidad del mismo y es la principal causa del deterioro del aceite. Hay que tener en cuenta que cuanto menos insaturaciones tenga un aceite más estable será durante la fritura. No olvidemos que aceites poliinsaturados como el de linaza se han empleado tradicionalmente en pinturas y barnices, por la facilidad que tienen para polimerizarse y formar películas, por lo que se llamaban aceites ‘secantes’.