¿Qué es un enzima?

Un enzima es un catalizador de reacciones biológicas constituido por una parte de proteína y otra parte que puede serlo o no.

La estructura espacial de la porción proteínica permite fijar en una posición determinada a la molécula sobre la que tiene que actuar (sustrato), de manera que la parte que tiene que reaccionar quede enfrentada a la porción del enzima que tiene la actividad catalítica. Por tanto, un enzima es efectivo siempre y cuando estén presentes ambas porciones y la fijación sea la correcta, lo cual depende de la estructura tridimensional de la porción proteica (que depende a su vez del grado de hidratación o de que la proteína esté desnaturalizada o no), así como de la estructura del sustrato.

Su selectividad determina que pueda funcionar sobre un isómero y no sobre otro. Por ejemplo: el almidón y la celulosa son dos polímeros compuestos por unidades del azúcar glucosa que se juntan formando cadenas. Cuando ingerimos alimentos que contienen almidón como pan o patatas, las enzimas de la saliva (llamadas diastasas o amilasas) comienzan a romper sus cadenas con ayuda del agua de la saliva (hidrólisis enzimática), por eso tras masticar pan durante un rato notamos el sabor dulce. Sin embargo estas enzimas no degradan la celulosa (que por cierto se diferencia del almidón únicamente en la disposición espacial del enlace), por lo que los seres humanos no podemos digerirlas, mientras que los rumiantes sí, ya que ellos disponen del enzima celulasa.