Si bien es cierto que las lentejas son ricas en hierro (Fe), éste se presenta en ellas formando derivados del ácido fítico (un compuesto orgánico con muchos átomos de carbono), el cual forma compuestos tan estables que nuestro organismo es incapaz de desdoblar (por eso se dice que el hierro, aunque presente, está ‘secuestrado’ por el ácido fítico).

Las espinacas también son ricas en Fe, pero en esta ocasión el compuesto complejo que se forma y que es difícil de asimilar, lo es con el ácido oxálico. Para que el hierro no hémico de las dietas típicamente vegetarianas tenga una correcta absorción necesita la presencia de ácido ascórbico (vitamina C).

El hierro más fácil de asimilar por nosotros es el hierro hémico, como el que se encuentra en tejidos y fluidos animales tales como la carne, el pescado y la leche o los productos lácteos, que es el más parecido al que existe en nuestro organismo. En cualquier caso hay que aclarar que lentejas y espinacas aportan al organismo otros nutrientes y sustancias con actividad fisiológica positiva, como la fibra, que no aportan las fuentes animales de hierro.