Liofilizador

Es una técnica de deshidratación que se emplea para estabilizar materiales de naturaleza biológica compuestos, mayoritariamente, por agua.

El riesgo de alteración de estos materiales está relacionado con el agua disponible. El agua más libre, mayoritaria en materiales de alta humedad, permite el desarrollo microbiano y numerosas reacciones. Una de las formas de conseguir que haya menos agua disponible es por deshidratación, que puede llevarse a cabo por secado o por liofilización.

En el secado el agua líquida se pasa a vapor de agua. En la liofilización o criodeshidratación, el agua primero se congela. Luego el hielo formado se sublima (pasa directamente a vapor sin fundir). Esto sólo es posible si se trabaja por debajo del llamado ‘punto triple’, condiciones de presión y temperatura en las que coinciden para una misma sustancia los tres estados de la materia (sólido, líquido y gas). En el caso del agua corresponde a una temperatura absoluta de 273,16ºK y a una presión absoluta de 611,73 Pa (que equivalen aproximadamente a 0,01ºC y 6 milésimas de la presión atmosférica normal).

Las ventajas respecto del secado son las siguientes:

– el material no sufre daño térmico y retiene aromas, al mantenerse a baja temperatura

– mantiene la forma porque el material y el agua siempre están en estado sólido

– queda muy poroso ya que el hielo sublima dejando huecos en su lugar

– el agua añadida  al rehidratar ocupa los mismos sitios del agua de constitución

Su principal inconveniente es el coste, más elevado que el del secado, pues además de trabajar a vacío, hay que gastar energía para congelar y luego para sublimar.