¿Por qué al cocinar los alimentos se hacen más fáciles de digerir?
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La digestión de los alimentos comprende dos procesos diferentes, uno mecánico y otro químico.

Mediante la digestión mecánica, que se realiza gracias a la acción de los dientes (masticación) y a los movimientos de batido que tienen lugar en el estómago y el intestino delgado principalmente, el alimento se desmenuza o disgrega en fragmentos más pequeños, lo que favorece su disolución en los jugos digestivos y el contacto con los enzimas que intervienen en la digestión química.

La digestión química se realiza gracias a la acción de los enzimas que contiene la saliva, el jugo gástrico, el jugo intestinal y el jugo pancreático. Estos enzimas descomponen las moléculas que forman los nutrientes en otras más pequeñas y fáciles de absorber.

Generalmente cuando se cocina el alimento se aplica calor, ya sea de forma directa ya sea mediante cocción. El calor produce cambios en la estructura de los componentes del alimento: separa y ablanda las fibras y el almidón, coagula las proteínas, funde las grasas, gelatiniza el colágeno, libera el agua que contiene el propio alimento o incorpora el agua de cocción, etc. En definitiva, hace que los alimentos resulten más tiernos y jugosos, lo que facilita su masticación, disolución y mezclado con los enzimas digestivos.

Pero, además, cocinar el alimento tiene otros efectos beneficiosos, pues el calor mata los gérmenes que con frecuencia lo contaminan, evitando infecciones y, destruye algunos compuestos que pueden resultar tóxicos o antinutricionales, como las antitripsinas de las leguminosas y sustancias parecidas de la patata o el pescado, que tienen efecto sobre la absorción de las proteínas.

Hay que tener en cuenta que al cocinarse el alimento se altera su composición, haciendo que se pierdan algunos de sus elementos nutritivos, como ciertas vitaminas. Y que, también algunas técnicas culinarias basadas en el uso o, mejor, abuso de aceites y grasas o aditivos y especias, pueden disminuir la solubilidad del alimento, irritar la mucosa gástrica o interferir con la actividad de los enzimas digestivos, lo que da como resultado una digestión más difícil o pesada.

Enviada por Ana