¿Hasta qué temperatura puedo calentar la gelatina sin que se desnaturalice?

Gelatina

No existe un valor definido. Las gelatinas se obtienen desnaturalizando con calor en medio acuoso el colágeno, una proteína del tejido conjuntivo animal. No todos los colágenos son iguales ni tampoco lo son sus gelatinas, pues sus características dependen del tipo de animal, del tejido de procedencia y del método de obtención.

La secuencia para la obtención de la gelatina es la siguiente:

1º) Purificación. Las impurezas se separan de las pieles o los huesos con ácidos o álcalis. Las gelatinas resultantes del tratamiento ácido suave (de tejidos porcinos) se denominan de tipo A . Las obtenidas en medio alcalino (de tejidos bovinos), que provocan mayor degradación, son de tipo B.

2º) Desnaturalización. El colágeno purificado se calienta en medio acuoso para romper los enlaces que mantienen trenzadas las tres cadenas que forman su molécula, individualizándolas. Las propiedades del producto resultante dependen de la intensidad de este tratamiento y si la desnaturalización es profunda se obtiene cola en lugar de gelatina.

3º) Acondicionamiento. La disolución diluida de gelatina se filtra, desmineraliza y concentra por evaporación a vacío. El concentrado se esteriliza, enfría y extrusiona en delgadas barras o láminas, que se secan con aire purificado.

Formación de geles:

Cuando una dispersión de gelatina comercial en agua se calienta y luego se deja enfriar, las cadenas peptídicas tienden a reproducir la estructura molecular del colágeno, pero sólo lo consiguen parcialmente y si están involucradas muchas moléculas, se produce una estructura tridimensional con agua ocluida, un gel, cuya fuerza depende de la concentración de gelatina y de su peso molecular.