¿En qué se diferencia un ‘aceite de oliva’ de un ‘aceite de oliva virgen’?
Aceite de oliva.
Los aceites de oliva ‘virgen’ y ‘virgen extra’ son aceites obtenidos directamente de las aceitunas por medios mecánicos y que cumplen con unos determinados requisitos legales para su consumo directo.
Estos requisitos se actualizan periódicamente y se basan en determinaciones químicas o fisicoquímicas y en análisis sensoriales, que puntúan atributos y defectos. Los que incumplen los límites se denominan lampantes y para poderlos comercializar hay que someterlos antes a refinación.
En cuanto a la denominación ‘aceite de oliva’ se reserva para las mezclas de los aceites de oliva vírgenes y vírgenes extra con aceite de oliva refinado. La refinación de un aceite implica tratamientos para quitar la acidez (neutralización), los colores extraños (decoloración) y también eliminar los malos olores (desodorización). Se neutraliza haciendo reaccionar a los ácidos grasos libres del aceite con una sustancia alcalina; para decolorar se añaden al aceite neutro sólidos finamente divididos, que adsorben los pigmentos.
Una vez que el aceite está desacidificado y decolorado, se destila por arrastre con un gas inerte a alta temperatura y a muy baja presión para eliminar los olores. Durante estos tratamientos se pierden los aromas y otras sustancias características de los aceites vírgenes.
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