Los tejidos vegetales se mantienen vivos mientras puedan respirar tomando el oxígeno directamente del aire.

Cuando están en el árbol lo hacen quemando las materias orgánicas que continuamente le suministra la savia elaborada, pero cuando se arrancan siguen respirando a costa de sus propios tejidos y se van autoconsumiendo.

La respiración es una combustión lenta en la que se consume oxígeno y se desprende dióxido de carbono, por lo que si una vez recolectadas se ponen en una atmósfera con menos oxígeno y más dióxido de carbono de lo normal, respiran a menos velocidad y duran más. La velocidad de respiración es mayor cuando las frutas están más maduras y algunas, como las manzanas, expulsan un gas, el etileno (CH2=CH2), que acelera la respiración.

Si se ponen juntas manzanas maduras con otras verdes, el etileno que producen las primeras provoca la maduración de estas últimas. Por otro lado, como la velocidad de la reacción de respiración depende de la temperatura, al enfriarlas respiran más despacio y se degradan menos.