¿Por qué los ácidos saben así?

El característico sabor ácido que podemos encontrar en alimentos como algunos cítricos y lácteos fermentados proviene del ión H+ liberado por el ácido. El tipo de anión influye sobre la intensidad del sabor.

Éste es uno de los cuatro sabores tradicionales: ácido, amargo, dulce y salado. Su percepción tiene lugar en las papilas gustativas de la lengua y sólo pueden gustarse las sustancias disueltas. El gusto salado por su parte es típico del ión Na+liberado por el NaCl (el ión Cl-no influye), dando respuestas parecidas otros iones como amonio (NH4+), potasio (K+), calcio (Ca++), litio (Li+) y magnesio (Mg++).

Actualmente se admite además un quinto sabor: el ‘umami’, una palabra japonesa que significa gusto sabroso. Éste es provocado por el glutamato monosódico, la sal sódica del ácido glutámico presente en numerosas proteínas. El glutamato realza el sabor a carne y puede sustituir parcialmente a la sal en los alimentos. Esta actividad no la presenta solamente el glutamato monosódico (E621) sino también algunos otros compuestos químicos (ciertos nucleótidos) y alimentos que los contengan, como la salsa de soja, extractos de levaduras o concentrados cárnicos.