Esto ocurre cuando las partículas con carga positiva existentes en nuestra saliva interaccionan con las partículas con carga negativa de las manzanas hasta neutralizar sus cargas eléctricas, lo que hace que las proteínas de la saliva dejen de ejercer su función lubricante.

Estas proteínas están dispersas en forma de coloide cuyos agregados tienen carga eléctrica positiva. Las manzanas, por su parte, son ricas en taninos, unos polifenoles que también pueden dispersarse coloidalmente, presentando sus agregados carga eléctrica negativa. Al comer una manzana ambos tipos de partículas interaccionan hasta neutralizar sus cargas eléctricas.

Esta sensación la tendremos siempre que comamos (o bebamos) alimentos que contengan taninos. Pero también este fenómeno se aprovecha para clarificar líquidos que presenten turbiedad estabilizada por taninos, como el vino, usando clara de huevo (que contiene la proteína ovoalbúmina en forma coloidal). Por esta razón en las zonas vinícolas suele haber buena repostería a base de yemas de huevo, ya que éstas eran un subproducto de la elaboración de vinos. Este tipo de tratamiento también se conoce como ‘clarificación tanino-gelatina’ y puede aplicarse a la clarificación de otros zumos como el de manzana.