La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido u otros alimentos ricos en almidón.

Maíz, arroz, trigo, soja, cebada, centeno… Las harinas pueden tener distintos orígenes. Las citadas, de origen vegetal, han sido las más usadas tradicionalmente en la cocina. La composición de los distintos cereales es similar. Se distingue, por un lado el germen, es decir, la semilla. Supone entre un 2 y un 3% y contiene las vitaminas y los nutrientes que alimentarían al grano si germinase. Por otro lado, el pericarpio o salvado es la cáscara que protege al grano, rico en fibra, minerales y carbohidratos. El resto es almidón. 

Por tanto, el denominador común de todas las harinas es que se componen en un 70% de almidón en forma de gránulos pequeños. A su vez, estos gránulos constan de dos tipos de moléculas. Por un lado, la amilosa contiene glucosa unida en espiral y supone entre el 20 y el 30% del almidón. Por otro lado, el resto es amilopectina, que es la responsable de su textura pegajosa. Las interconexiones moleculares de la amilopectina evita que el agua penetre en los gránulos. Por eso se forman los grumos si se añade agua fría a la harina. Sin embargo, cuando la temperatura alcanza los 60º la estructura se debilita. Los gránulos comienzan a hincharse porque asimilan parte del agua. A esta reacción se debe el poder espesante de la harina.

La harina de trigo recién molida es de color amarillo claro y produce una masa pegajosa que no panifica bien. Lo que desde tiempos romanos se conseguía por medios naturales a través del almacenamiento durante meses, hoy día se consigue por medio de la química. El pigmento amarillo de la harina desaparece por la oxidación, que afecta a los grupos azufrados de sus proteínas. Esto también determina que la red proteica que rodea al almidón sea más fuerte y rígida, lo que ayuda a la panificación. El proceso se ha acelerado hoy día a través de la oxidación forzada instantánea con cloro gaseoso o alguno de sus derivados nitrogenados.

Ventajas e inconvenientes de la manipulación química

Desgraciadamente, estos productos de la industria química interfieren con las proteínas y destruyen parte de la vitamina E y otros nutrientes. Alguno, como el bromuro de benzoilo solo blanquean. Otros, como el bromuro potásico, el yoduro potásico o la azocarbonamida no blanquean, sino que sólo hacen madurar la harina más rápidamente. Algunas de estas sustancias están prohibidas para el consumo humano en la Unión Europea.

Hacia 1930 y hasta los años 60, se produjo un cambio en la tecnología de la panificación al utilizarse las llamadas cremas de pan. Eran mezclas inestables de grasa y jarabes de glucosa. Más tarde se incorporaron agentes emulsionantes, azúcares, proteínas vegetales, productos lácteos, agentes oxidantes y vitaminas. Perseguían facilitar el proceso de elaboración y retrasar su caducidad. 

Enzimas como la amilasa, la maltosa o la sacarasa ayudan a la rotura de los enlaces de las proteínas y los polisacáridos. Esto otorga mayor elasticidad a la masa y hace que se favorezca su subida. Aminoácidos como la cisteína, que ayuda a la formación de enlaces de disulfuro, provoca también una mayor rapidez en la fermentación. Algunos surfactantes facilitan la manipulación de la masa. También aumentan la tolerancia a variables del proceso y amplía la ternura del pan horneado.

Otros aditivos que podemos encontrar en la realización del pan son azúcares y harina de soja que influyen en la fermentación, en el color y en el sabor. Los espesantes retienen agua, dan volumen y mejoran el rendimiento. Los oxidantes estructuran, dan volumen y modifican el tiempo de fermentación. Los reductores facilitan la manipulación y reducen el tiempo de tratamiento. Las grasas y emulgentes dan panes de corteza blanda.

El trigo como preferente para el pan

El trigo es el único grano que tiene proteínas en el endospermo capaces de interactuar para formar una estructura plástica y suficientemente elástica para permitir que la masa suba sin romperse. De ahí que sea el cereal más usado para hacer pan. Concretamente, contiene cuatro tipos de proteínas. Las globulinas y las albúminas, que son hidrosolubles y la gliadina y la glutenina, insolubles, forman el gluten. La harina contiene aproximadamente un 1% de lípidos que se concentran en el gluten. Al añadir entre un 3 y un 5% la cantidad de grasas se puede aumentar el volumen hasta un 20%.

Otros aditivos muy usados en las harinas son los emulsionantes que otorgan ligereza y un aspecto esponjoso en algunos panes o productos de repostería. Son normalmente derivados de los lípidos, como el monoesterato de glicerol. También otros ésteres monoglicéridos de diversos ácidos, como el acético, el cítrico o el láctico. Un emulsionante natural, la lecitina, derivada de la soja es un producto que actualmente se incorpora a los productos de masas elaboradas con trigo por su bajo precio.