¿Qué compuestos químicos se generan al calentar aceite de oliva y aceite de girasol? ¿Algunos de esos compuestos son más perjudiciales que otros?
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Es verdad que la calidad de un aceite merma cuando, para freir, subimos su temperatura hasta 190ºC, pero también es cierto que la calidad de un aceite defectuoso mejora cuando durante la ‘refinación’ se le quitan los malos olores calentando  a más de 200ºC. Es porque la temperatura aumenta la velocidad de las reacciones químicas que se dan durante la fritura entre el aceite, componentes del alimento y, sobre todo, el aire.

Las reacciones originan diferentes compuestos según los constituyentes que tenga el alimento. El  principal suele ser el agua, que puede romper los glicéridos liberando glicerina, la cual en aceite sobrecalentado (humeante) daría pequeñas cantidades de acroleína, que irrita la garganta. También se sabe que durante la fritura de algunos alimentos que contienen almidón se puede formar acrilamida, que  en base a estudios con animales está clasificada como ‘posible carcinógeno’, aunque no se ha demostrado que afecte a humanos.

Los aceites son grasas líquidas que contienen glicéridos y otras sustancias solubles en este medio. Frente al ataque del oxígeno atmosférico los glicéridos presentan ‘puntos débiles’, los enlaces dobles carbono-carbono, por lo que a más insaturación habrá más  alteración. La oxidación comienza con la formación de radicales muy reactivos, los cuales se propagan produciendo más radicales hasta que al final se neutralizan entre ellos. Empiezan formando hidroperóxidos, y sus numerosas combinaciones, oxigenadas o no, originan desde compuestos volátiles hasta polímeros. Mediante estudios in vitro, algunos se han vinculado con hipertensión, aterosclerosis, trastornos cardiovasculares o algún tipo de cáncer, no habiéndose comprobado el mismo comportamiento in vivo.

Si bien todos los aceites acaban deteriorándose antes o después,  los aceites crudos (como el virgen de oliva y sus mezclas) tienen, a diferencia de los aceites refinados, sustancias naturales con capacidad antioxidante, que retardan el inicio de la oxidación. Por otra parte, aunque hay variedades de aceites de semillas con alto contenido en ácido oleico (monoinsaturado), en general suelen ser más insaturados que los de aceitunas y, por lo tanto, más reactivos que ellos.

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Enviada por Carolina