¿Qué compuestos se generan al calentar aceites? ¿Son perjudiciales?

Aceite en agua caliente

El aceite es una grasa líquida que contiene glicéridos y otras sustancias solubles en este medio. 

Las reacciones originan diferentes compuestos según los constituyentes que tenga el alimento. El principal compuesto químico suele ser el agua, que puede romper los glicéridos liberando glicerina.

Frente al ataque del oxígeno atmosférico, los glicéridos presentan puntos débiles, los enlaces dobles carbono-carbono. Si hay más enlaces (insaturación), habrá más  alteración. La oxidación comienza con la formación de radicales muy reactivos. Éstos se propagan produciendo más radicales hasta que se neutralizan entre ellos. Empiezan formando hidroperóxidos. Sus numerosas combinaciones, oxigenadas o no, originan desde compuestos volátiles hasta polímeros. 

¿Son perjudiciales?

Mediante estudios in vitro, algunos de estos compuestos se han vinculado con hipertensión, aterosclerosis, trastornos cardiovasculares o algún tipo de cáncer. Sin embargo. no se ha comprobado el mismo comportamiento in vivo.

Todos los aceites acaban deteriorándose antes o después. Los aceites crudos (como el virgen de oliva y sus mezclas) tienen, a diferencia de los aceites refinados, sustancias naturales con capacidad antioxidante, que retardan el inicio de la oxidación. Hay variedades de aceites de semillas con alto contenido en ácido oleico (monoinsaturado). Suelen ser más insaturados que los de aceitunas y, por lo tanto, más reactivos que ellos.

La glicerina, en aceite sobrecalentado (humeante), daría pequeñas cantidades de acroleína, que irrita la garganta. También se sabe que durante la fritura de algunos alimentos que contienen almidón se puede formar acrilamida, que  en base a estudios con animales, está clasificada como posible carcinógeno, aunque no se ha demostrado que afecte a humanos.

Es verdad que la calidad de un aceite merma cuando, para freír, subimos su temperatura hasta 190ºC, pero también es cierto que la calidad de un aceite defectuoso mejora cuando durante la refinación se le quitan los malos olores calentando  a más de 200ºC. Esto es porque la temperatura aumenta la velocidad de las reacciones químicas que se dan durante la fritura entre el aceite, los componentes del alimento y, sobre todo, el aire.