Los fitoquímicos son compuestos biológicamente activos producidos por las plantas. Juegan un papel importante en su crecimiento y en los mecanismos de control y defensa ante competidores, patógenos y depredadores, así como en situaciones de stress.

El término,  que proviene del griego (fito– planta), hace referencia a las sustancias químicas presentes de forma natural en los alimentos de origen vegetal y cuyos beneficios para la salud están siendo investigados en la actualidad. No obstante, se utilizan desde la antigüedad como venenos, curas y remedios.  Así, el estudio del extracto de la corteza del sauce, empleado tradicionalmente como anti-inflamatorio y analgésico, ha llevado a la síntesis de la aspirina.

Los principales retos que plantea su estudio son la dificultad a la hora de aislarlos y resolver su estructura, y determinar qué molécula es responsable de una acción biológica concreta.

La familia de los fitoquímicos es muy amplia y diversa.

• Terpenos, funcionan como antioxidantes. Los más estudiados son:
  • Carotenoides que incluyen dos tipos de moléculas, carotenos y xantofilas se encuentran en los pigmentos amarillo, naranja y rojo de naranjas, perejil, tomates, espinacas…
  • Limonoides como el limoneno, pineno y eucalipto, presentes en las cáscaras de los cítricos, y el alcohol perilílico en las cerezas
• Fitoesteroles, están presentes en cantidades significativas  en las semillas de las plantas. Estudios realizados con semillas de soja, calabaza y arroz indican que pueden bloquear la absorción del colesterol
• Fenoles, protegen a las plantas contra los daños oxidativos y son responsables de las coloraciones azul, azul-rojo y violeta propias de ciertas variedades de cerezas, uvas y berenjenas. La característica principal de los compuestos fenólicos (flavonoides e isoflavonas) es su habilidad para bloquear la acción de enzimas específicas que causan inflamación.
• Lignanos, presentes en semillas de lino, salvado de trigo, cebada y avena.
• Tioles, contienen azufre y están presentes en el ajo, cebollas puerros y las crucíferas. Son activadores de las enzimas de detoxificación hepática
• Tocoferoles y tocotrienoles, los primeros se encuentran en semillas oleaginosas y en la corteza y en el germen de algunas semillas y cereales
• Alcaloides, derivados de aminoácidos capaces de interactuar con el sistema nervioso como la cafeína, la nicotina, la cocaína o la morfina

Algunos alcaloides, terpenos y fenoles pueden tener efectos negativos sobre la salud.