Al freír los alimentos se alcanzan temperaturas muy altas, provocando que se eliminen las moléculas de agua que contienen y queden bastante secos. Esto hace que el resultado de la fritura sea crujiente (o crocante), más cuanta más agua se haya eliminado, igual que las hojas secas caídas durante el otoño.

Prácticamente todos lo que comemos contiene agua en mayor o menor medida. El agua se evapora, en condiciones normales, a unos 100 °C (aunque este valor puede ser un poco diferente cuando está dentro de los alimentos). Los aceites que se utilizan para freír pueden alcanzar temperaturas muy superiores, normalmente entre 150 y 190 °C. Estas altas temperaturas hacen que el agua se evapore rápidamente, produciendo la típica humareda de las frituras y dejando los alimentos deshidratados (sobre todo en la parte más externa que está en contacto directo con el aceite).

Si el aceite se encuentra a una temperatura muy elevada cuando introducimos los alimentos, el agua se convierte en vapor bruscamente, lo que produce salpicaduras de aceite caliente que pueden ser muy peligrosas y causar quemaduras. Las salpicaduras serán más abundantes cuanta más agua contenga lo que se vaya a freír y se puede llegar incluso a producir un incendio. Además, el agua puede reaccionar con el aceite, haciendo que esta se degrade y formando nuevos compuestos químicos que pueden quedar en los alimentos.