Cuando cortamos una cebolla, se defiende del ataque liberando un enzima presente en sus tejidos: la alinasa. Esto provoca una serie de transformaciones de los derivados del azufre (S) que contiene.

Así, los sulfóxidos del bulbo de la cebolla se convierten en ácido sulfénico, que es muy inestable. Éste se transforma en syn-propanotial-S-óxido, que se difunde en el aire. Al entrar en contacto con el ojo lo irrita y segrega lágrimas para protegerse y así expulsar al agente agresor.

No a todas las personas les gustan las cebollas por su olor penetrante y persistente, así como su sabor picante, más o menos acentuado según variedades. Estas características también las presentan otras plantas pertenecientes al mismo género botánico (Allium), como el ajo o el puerro, y hay quienes opinan que no son sino medidas de protección ante el ataque de parásitos y de depredadores. Los responsables son diversos compuestos  orgánicos derivados del azufre (sulfuros, disulfuros o sulfóxidos), naturalmente presentes en sus aceites esenciales.