El color de los productos cárnicos varían en función de la oxigenación de las proteínas del músculo y la utilización de agentes conservadores.

El músculo tiene una proteína llamada mioglobina cuyo grupo heme tiene una estructura parecida a la clorofila. Su ión central es Fe (II), hierro con dos cargas positivas. Al igual que la hemoglobina de la sangre, con la que está emparentada, puede fijar reversiblemente oxígeno molecular. Cuando está oxigenada se forma oximioglobina con un tono rojo brillante (como en las carnes ‘rojas’ frescas) y cuando se desoxigena da metamioglobina de tonalidad púrpura (como en las carnes ‘rojas’ envasadas a vacío).

En la elaboración de los derivados cárnicos se aplica nitrito de sodio (NaNO2) como agente conservador frente a la bacteria Clostridium botulinum, el cual da origen a NO, que se une al hierro (II) dando un compuesto de color rojo (nitrosil-mioglobina) como el del jamón curado o del salchichón. Sin embargo, al cocerse el compuesto de la fijación del NO resultante (nitrosil-hemocromo) es de color rosado, como el del jamón cocido o la mortadela.