Aceite de oliva.

Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) y del centro IFAPA ‘Alameda del Obispo’ (Córdoba) han concluido que la cantidad de ácidos grasos insaturados oleico y linoleico de este producto vegetal viene determinada principalmente por dos genes concretos. Para ello, han analizado 36 variedades diferentes de olivo del Banco Mundial de Germoplasma. Este conocimiento contribuirá al avance de los programas de mejora del olivo y al enriquecimiento de la calidad de este alimento vegetal. 

Un equipo de investigación formado por expertos del Instituto de la Grasa, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y del centro IFAPA ‘Alameda del Obispo’ ha identificado los dos genes implicados principalmente en la cantidad de ácidos grasos oleico y linoleico presente en cada variedad de aceituna y, que tras su extracción, también se encuentran en el aceite de oliva.

En concreto, se trata de OeFAD2-2 y OeFAD2-5, genes cuya expresión conjunta controla la relación entre los ácidos grasos oleico y linoleico de este producto vegetal y su cantidad concreta en cada variedad de olivo.

Mª Luisa Hernández, Mª Dolores Sicardo y José M. Martínez Rivas, co-autores del estudio.

Mientras el ácido oleico es un ácido graso que presenta propiedades nutricionales beneficiosas para la salud y una alta estabilidad frente a la oxidación, el ácido linoleico es un ácidos graso esencial, es decir, es necesario incorporarlo a través de los alimentos de la dieta porque el organismo no lo puede sintetizar. Se encuentran en los frutos secos y en los aceites vegetales.

En concreto, la combinación de ambos tipos de ácidos grasos y su composición determinan la calidad del aceite y su duración. “Esta relación, afecta, entre otros factores, a su oxidación más tardía si contiene una mayor concentración de oleico y menor de linoleico. De esta forma, se consigue que el aceite disponga de una fecha de caducidad mayor”, explica a la Fundación Descubre el científico del Instituto de la Grasa José Manuel Martínez Rivas, investigador principal del estudio.

Estos resultados ofrecen nueva información que permite avanzar en el conocimiento de la biosíntesis de estos compuestos en diferentes variedades de olivo, es decir, disponer de nuevos datos sobre las reacciones químicas que permiten transformar sustancias orgánicas simples en otras más complejas. Así lo recogen en el artículo titulado ‘The Oleic/Linoleic Acid Ratio in Olive (Olea europaea L.) Fruit Mesocarp Is Mainly Controlled by OeFAD2-2 and OeFAD2-5 Genes Together With the Different Specificity of Extraplastidial Acyltransferase Enzymes’ y publicado en la revista Frontiers in Plant Science.

El equipo de investigación propone incorporar esta información sobre la relación entre la genética y la composición química a los programas de mejora de este árbol frutal y contribuir a un enriquecimiento de la calidad del aceite de oliva. “Disponer de estos nuevos datos tiene un efecto importante sobre la calidad del aceite, ya que los que tienen un alto contenido de ácido oleico y bajo contenido de ácido linoleico son preferibles desde un punto de vista nutricional y tecnológico”, afirma este experto.

Olivos del Banco Mundial de Germoplasma

Partiendo de un estudio sobre la diversidad natural del perfil de ácidos grasos en un conjunto de ochenta y nueve variedades de olivo del Banco Mundial de Germoplasma de Olivo de IFAPA Córdoba, cuyo responsable es la investigadora Angjelina Belaj, el equipo de investigación analizó la composición de ácidos grasos, un indicador de la calidad del aceite de oliva. Lo hicieron en una selección de treinta y seis variedades que poseen todas las características existentes en dicho banco.

Angjelina Belaj, co-autora del estudio.

De todas ellas, seleccionaron dos variedades concretas: Klon-14 y Abou Kanani, que presentan contenidos de ácido linoleico extremadamente bajos, del 4%, y altos, del 27%, respectivamente. “Elegimos ambas para investigar qué genes codifican las enzimas que sintetizan esos ácidos grasos, es decir, cuáles contribuyen más a determinar el contenido o porcentaje de dichos ácidos grasos”, especifica Martínez Rivas.

Para ello, combinaron técnicas muy diferentes: desde métodos concretos para analizar lípidos basados en cromatografía hasta técnicas de biología molecular como la PCR cuantitativa en tiempo real. “Con este procedimiento, se detecta el gen y al mismo tiempo se mide su nivel de expresión”, aclara el responsable del estudio.

Ventajas nutricionales y tecnológicas

Tras obtener los resultados, el equipo de investigación comprobó que disponer de esta información sobre la composición de ácidos grasos del aceite de oliva determina su calidad.

Variedades de aceitunas analizadas en este trabajo.

Desde una perspectiva nutricional, los aceites con más contenido en oleico y menos en linoleico reducen el riesgo de padecer patologías relacionadas con las cardiopatías o la hipertensión.

Por su parte, desde el punto de vista tecnológico, la proporción entre la cantidad de ambos ácidos grasos influye en la oxidación del producto. “Un mayor porcentaje de oleico y, por tanto, menor cantidad de linoleico contribuye a que el aceite tarde más en oxidarse y sufra procesos de enranciamiento. Esto se traduce en un coste económico, ya que afecta a la fecha de caducidad”, asegura Martínez Rivas.

Aceite de oliva.

Este trabajo de investigación ha recibido financiación del proyecto “Oleagen” por medio de la Fundación Genoma España y la Junta de Andalucía a través del IFAPA y la Corporación Tecnológica de Andalucía (CTA). Asimismo, ha contado con fondos del Plan Nacional correspondientes al programa RETOS.