Impulsan una nueva vía para elaborar vinos de crianza biológica andaluces con menor grado alcohólico
01/07/2025 - Fuente: Universidad de Cádiz
Química sostenible: Producción y consumo responsable
Los investigadores participantes en este proyecto, entre los que se encuentran las universidades de Cádiz y Córdoba además de otras entidades colaboradoras, han constatado que es viable la elaboración de vinos de crianza biológica con menor graduación sin pérdida de calidad.
La Universidad de Cádiz, mediante su participación activa en el Grupo Operativo INNOFINO, ha sido una de las instituciones clave en el desarrollo de un proyecto pionero que ha demostrado la viabilidad de elaborar vinos tradicionales de crianza biológica –como finos de Jerez y Montilla-Moriles o manzanillas de Sanlúcar– con un grado alcohólico inferior a los 15 grados, manteniendo la calidad y características sensoriales del producto.
El grupo, liderado por el Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, ha contado con la participación destacada de la UCA junto a la Universidad de Córdoba y otras entidades colaboradoras como los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla de Sanlúcar, Montilla-Moriles, la Fundación para el Control de la Calidad Agroalimentaria de Andalucía (FCCAA), y bodegas como González Byass, Yuste y Williams & Humbert.
Los resultados finales del proyecto han sido presentados en la sede de la Consejería de Agricultura, Pesca, Agua y Desarrollo Rural de la Junta de Andalucía, subrayando su triple objetivo: ofrecer un respaldo científico a la modificación normativa, generar un manual de buenas prácticas para bodegueros, y evaluar la percepción de los consumidores sobre estos nuevos vinos.
La investigadora de la Universidad de Cádiz, Cristina Lasanta, ha destacado que “los grupos de investigación de las universidades hemos prestado apoyo científico a las bodegas, visitando sus instalaciones, realizando un seguimiento técnico de la evolución de los vinos y llevando a cabo análisis en laboratorio con las muestras obtenidas”. Gracias a esta labor, apunta, se ha podido verificar que “es viable elaborar vinos de crianza biológica con hasta 14 grados en el momento del embotellado, sin comprometer la calidad ni la estabilidad del producto”. Estos vinos, además, se han presentado en varios eventos importantes como Vinoble 2024 y Copa Jerez 2025, donde se ha estudiado y comprobado su buena aceptación por parte de los consumidores.
La investigadora de la UCA Cristina Lasanta en un momento de la presentación de los resultados del proyecto.
Desde la Universidad de Córdoba, el investigador Juan Moreno ha señalado que este avance “responde a la demanda creciente de vinos con menor grado alcohólico, pero sin pérdida de sus atributos tradicionales”, y que “el respaldo científico ha sido clave para justificar los cambios normativos que ahora permiten esta nueva clasificación”.
El impacto del proyecto también ha sido remarcado por Carmen Aumesquet, directora de Promoción del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar, quien ha subrayado que esta iniciativa “permite al bodeguero ofrecer vinos con su graduación alcohólica natural en las últimas fases de la crianza biológica”. Por su parte, Enrique Garrido, director del Consejo Regulador de Montilla-Moriles, ha resaltado que “las condiciones de los finos con 14º no presentan diferencias sustanciales, lo que avala plenamente las técnicas propuestas”.
En palabras de Lola de Toro, directora gerente del ceiA3, “este proyecto ha sido fundamental para respaldar con rigor científico los cambios necesarios en los pliegos de condiciones y en la legislación europea y autonómica”. Ha añadido, además, que “el trabajo conjunto de universidades pioneras como la de Cádiz y Córdoba ha permitido ofrecer al sector una innovación tecnológica y normativa de alto impacto”.
Todos los conocimientos generados han quedado recogidos en un manual de buenas prácticas que facilitará a las bodegas la aplicación de estas innovaciones en sus procesos de elaboración.
El proyecto INNOFINO ha sido financiado con fondos europeos FEADER y de la Junta de Andalucía, en el marco de la convocatoria para el funcionamiento de Grupos Operativos Regionales de la Asociación Europea de Innovación en materia de Productividad y Sostenibilidad Agrícola (EIP AGRI) de 2022.
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