Infografía explicativa de las fases de recubrimiento para conservar el pescado fresco.

Investigadores de la Universidad de Almería han analizado el efecto de las películas creadas a partir de extractos naturales en la conservación de los filetes de trucha. El recubrimiento disminuye el deterioro del alimento durante el periodo de almacenamiento sin usar aditivos de síntesis química.

Actualmente, el ácido ascórbico es el agente antioxidante más utilizado para la conservación del pescado fresco por ser el único autorizado por la Unión Europea. Sin embargo, éste va perdiendo atributos de calidad durante su periodo de vida útil, por eso los investigadores buscan nuevas formas de conservación que permita mantener sus propiedades en el tiempo.

Uno de los componentes que tiene más facilidad para alterarse durante la vida útil del pescado son los ácidos grasos polinsaturados de cadena larga de la serie omega 3. Por ello, los expertos han utilizado para su estudio la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), una especie muy rica en dichos Omega-3. “Por su gran contenido en este tipo de ácidos grasos en su músculo, este pescado es un candidato óptimo para probar sustancias antioxidantes”, explica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Almería y co-autora del estudio, María Isabel Sáez Casado.

Entre los agentes antioxidantes de origen natural que han aplicado los investigadores se encuentran los taninos, sustancias ricas en polifenoles, que se encuentra en la corteza de los árboles y diversas plantas y que están reconocidos por sus efectos beneficiosos para la salud. Para los ensayos, han utilizado ácido tánico y tanino de quebracho, un tipo de árbol de madera dura típico de América del Sur. “Los taninos presentan dos claras ventajas: un potencial efecto antioxidante comparable o incluso superior al ácido ascórbico y una mejor imagen de cara al consumidor, que es más favorable al uso de sustancias obtenidas a partir de extractos naturales”, comenta María Isabel Sáez.

Una de las muestras empleadas en el estudio.

Junto a los taninos, los investigadores utilizan un recubrimiento creado con alginato, un biopolímero de origen alimentario presente en las paredes celulares de las algas, que puede actuar como una barrera contra la pérdida de humedad y previniendo la contaminación microbiana.

En el artículo, titulado ‘Effects of alginate coating enriched with tannins on shelf life of cultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets’ y publicado en la revista LWT- Food Science and Technology, los autores estudiaron 96 especímenes de trucha arcoíris, cedidos por la empresa Piscifactorías Andaluzas, S.A. (Granada), que fueron fileteados, lavados, secados y refrigerados. Los lotes fueron tratados con ácido ascórbico al 1%, ácido tánico al 0,3% y tanino de quebracho al 0,3%. Solo la mitad (48) se recubrió con alginato al 1%, para comprobar su efecto sinérgico junto con dichas sustancias antioxidantes.

Todas las mezclas se esterilizaron antes de pulverizar uniformemente sobre la superficie de los filetes por medio de una pistola de aire durante 30 segundos. Luego, los filetes se dejaron secar durante 5 minutos antes de ser envasados en bolsas transparentes esterilizadas y almacenados en una cámara frigorífica a 4 °C. Durante los 15 días que duró el estudio, los expertos extrajeron muestras de músculo para analizar el recuento de microorganismos, la textura, el pH, la capacidad de retención de agua, los parámetros de color y el grado de la oxidación de los lípidos.

Tras finalizar los ensayos, comprobaron que los efectos de la combinación de la capa de alginato con taninos superaban a la suma de estos compuestos por separado. “Este tratamiento permite una disminución de la dosificación de las sustancias antioxidantes y prolongar su efecto en el tiempo’’, comenta María Isabel Sáez.

Proteger los beneficios del pescado fresco

Los ácidos grasos polinsaturados presentes en el pescado, como los EPA y DHA de la serie Omega-3, hacen de este un alimento indispensable en la dieta, ya que estos no pueden ser sintetizados por el organismo y hay que obtenerlo a través de la alimentación.

En los últimos años, la comunidad científica ha centrado sus estudios en aprovechar las propiedades antioxidantes de multitud de sustancias de origen natural, no solo para conservar las propiedades de los alimentos sino también para aprovechar sus posibles efectos favorables para la salud. Una de estas formas es la creación de recubrimientos que permitan alargar la vida útil del producto y mantener todas sus características de calidad organoléptica e higiénico-sanitaria en perfecto estado.

De izquierda a derecha: María Isabel Sáez, María Dolores Suárez y Tomás Martínez, autores del estudio.

Los autores del estudio continúan incorporando nuevos extractos naturales, como los provenientes de algas, siguiendo la misma metodología, tanto de forma individual como en combinación con películas al que le añaden antioxidantes.

Esta investigación ha sido financiada por fondos propios del grupo ‘Investigación Ecología Acuática y Acuicultura’ de la Universidad de Almería.

Referencias

MI Sáez, M.D. Suárez, T.F. Martínez. ‘Effects of alginate coating enriched with tannins on shelf like of cultured rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) fillets’. LWT- Food Science and Technology. 2020.

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