Helado

El helado es una espuma sólida que debe licuar en la boca. En ese momento coexisten las fases sólida, líquida y gaseosa. Desde el punto de vista sensorial, hay que distinguir dos tipos de sensaciones en boca relacionadas con la consistencia: la resistencia a la masticación y el tacto bucal.

En el helado, el tacto bucal está relacionado con el tamaño de los cristales de hielo en la fase sólida. Si son muy pequeños lo notamos cremoso y cuando son de mayor tamaño lo percibimos arenoso.

Todas las cristalizaciones tienen lugar en dos etapas consecutivas. Una primera, en la que aparecen los núcleos a partir de los que se formarán los cristales. En la segunda, conocida como maduración, unos núcleos se disuelven y se depositan sobre otros, formando cristales de mayor tamaño. La formación de núcleos se favorece enfriando muy rápidamente y agitando, mientras que el crecimiento cristalino se dificulta en presencia de sustancias que se coloquen en las interfases sólido-líquido o aumentando la viscosidad de la fase líquida.

Incrementan la viscosidad hidrocoloides (gelatinas, gomas, extractos de algas…) y azúcares. Las proteínas, los emulgentes u otras sustancias anfifílicas recubren superficialmente los microcristales y también favorecen la incorporación de aire en forma de pequeñas burbujas.

En cuanto a la resistencia a la masticación, tiene que ver con la velocidad que tarda el helado en fundir en la boca. Lo notamos duro cuando tarda en fundir. Esto se debe a que su temperatura de almacenamiento ha sido muy baja.