El gas que llevan las bebidas refrescantes es dióxido de carbono (CO2), que se incorpora disuelto en agua cuando se diluye el producto base concentrado.

Los gases son más solubles a temperaturas bajas, siendo la concentración de saturación a 0ºC próxima al 0,6 %. La cerveza fría se satura antes de envasar con el dióxido de carbono, recuperado de la fermentación con levaduras del mosto. En el cava, el dióxido de carbono es el que se ha generado durante la fermentación en la propia botella (en los vinos ‘gasificados’ se añade después, como en los refrescos).

El dióxido de carbono también está en otros alimentos de textura esponjosa como el pan que proviene de la fermentación de la masa con la levadura Saccharomyces cerevisiae, mientras que en bollería, como en los bizcochos y magdalenas, lo que se utiliza para producir el gas es una levadura ‘química’, una mezcla de compuestos sólidos que en presencia de agua reaccionan para desprender CO2.