Un equipo de investigación del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera y la Universidad de Cádiz ha confirmado que la genética y la climatología influyen en la producción de ciertos compuestos en el vino. Los resultados del estudio contribuyen a la creación de caldos más cercanos a los gustos del mercado, al mismo tiempo que garantiza el control de otras sustancias que pueden ser tóxicas.

Al pedir un vino se suele acudir bien a la denominación de origen, bien a las propiedades sensibles que producen: un espumoso, un afrutado, que tenga cuerpo, amaderado… Los expertos también acuden al tipo de uva: chardonnay, sauvignon, cabernet, tempranillo… Pero lo que no se nos ocurre solicitar al camarero que nos atiende es que el viñedo del caldo que nos sirva haya tenido abundante lluvia o una temperatura de 25 grados continuados durante la cosecha.

A partir de ahora, habrá que tener en cuenta también este dato. Así lo demuestra un estudio realizado por un equipo de investigación del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera y  la Universidad de Cádiz. Las expertas  han descrito distintos compuestos en el vino según el tipo de uva que se utiliza para producirlos y la influencia del clima en su cultivo. Han demostrado que ambos factores determinan las cualidades sensoriales como el color, el aroma o el sabor y sus propiedades nutritivas. 

Los resultados, publicados en la revista Food Research International, dan nuevas pautas tanto a los viticultores para seleccionar la variedad que siembran y obtener el producto deseado, como a los amantes del vino, que podrán elegir entre sus preferencias atendiendo al clima en el que se haya criado la uva.

Conocer para saber beber

Numerosas investigaciones previas han estudiado al detalle los compuestos del vino. Por un lado, se han determinado algunos que pueden ser beneficiosos para el organismo. Sin embargo, en su procesado también se producen otras sustancias que pueden ser perjudiciales. Las más conocidas son los flavonoides, en el lado positivo, con una alta capacidad antioxidante, y el alcohol, que puede derivar en problemas graves para la salud ante un consumo elevado y continuo.

Las expertas que han participado en este trabajo se han centrado en otros compuestos no tan célebres, pero que pueden definir las características concretas de un vino y, al mismo tiempo que su calidad, la seguridad del producto. Así, describen los aminoácidos que se producen en ocho variedades de uva típicas de la zona de Cádiz dependiendo de las condiciones y fluctuaciones climáticas. Al mismo tiempo, han caracterizado las aminas biogénicas que son compuestos que, en exceso, pueden tener una incidencia perjudicial sobre la salud.

Para este estudio se seleccionaron ocho variedades de uva frecuentes en la zona de Cádiz.

Aminoácidos como el triptófano, presente en la regulación del estrés y la ansiedad por ejemplo, o aminas biogénicas como la histamina, responsable de alergias alimentarias cuando se encuentra en altas cantidades, son sustancias que pueden localizarse en el vino. “Conocer y regular las cantidades de unos u otros compuestos puede conducir a la elaboración de productos de mayor calidad y más seguros para la salud. En este trabajo hemos confirmado que ninguna de las variedades estudiadas contiene histamina”, indica a la Fundación Descubre la investigadora de la Universidad de Cádiz María José Aliaño, autora del artículo.

Con este estudio se confirma que la predisposición genética y las fluctuaciones climáticas influyen en la generación de aminoácidos y aminas biogénicas en las uvas, lo que deriva en la composición de los vinos finales y, por tanto, en su calidad y seguridad. El viticultor puede seleccionar con más acierto la variedad adecuada en función del tiempo meteorológico previsto para obtener el producto deseado en la próxima cosecha.

De la uva al vino

El proceso de los trabajos ha sido el siguiente:

• Selección de ocho variedades de uva frecuentes en la zona de Cádiz del amplio banco genealógico custodiado en las instalaciones del IFAPA Rancho de la Merced de Jerez de la Frontera. Concretamente, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo, Tintilla de Rota, Chardonnay, Palomino Fino, Sauvignon Blanc y Vijiriega.
• Análisis, durante tres años consecutivos, del mosto producido a partir de estas uvas detectando los aminoácidos y aminas biogénicas. 
• Relación de las concentraciones en cada muestra con las condiciones climáticas a las que se habían visto expuestas durante su cultivo. 
• Caracterización de los efectos que podían tener las distintas concentraciones de estos compuestos en las cualidades del vino resultante.

La investigadora de la Universidad de Cádiz María José Aliaño, autora del artículo.

Cultivos a la carta

También han observado que temperaturas medias, como las de primavera en la zona sur de España, y una lluvia reducida impiden la acumulación de estos aminoácidos. Por tanto, estos datos pueden tenerse en cuenta, por ejemplo, en cultivos donde el riego y la temperatura pueden controlarse. Además, los resultados permiten que el agricultor seleccione la variedad concreta en función de la climatología prevista para ese año según el tipo de vino que quiera obtener: más o menos azucarado, amaderado o ácido, entre otras muchas características.

Estudios como estos se encaminan a que el consumidor pueda tener a su disposición una carta de vinos casi individualizada en función de los gustos y preferencias particulares. “Además, gracias a estas investigaciones, los usuarios cuentan con la garantía de consumir un producto que no les va a perjudicar, siempre que lo tomen con moderación”, concluye la experta.

El viticultor puede seleccionar con más acierto la variedad adecuada en función del tiempo meteorológico previsto.

Recuerden, a partir de ahora, revisar en la etiqueta, además de la denominación de origen y la variedad, el parte meteorológico que podrá acompañar a cada botella con las especificaciones de temperatura, lluvia o viento que tornearon esas uvas, responsables que que sea ese, y no otro vino, el que su paladar y su salud exigen.