Un color adecuado no es sólo sinónimo de calidad en un vino, sino que también supone la primera información que recibe el consumidor sobre sus características.

El grupo de investigación Color y Calidad de los Alimentos de la Universidad de Sevilla ha obtenido vino tinto con unas características cromáticas más adecuadas, una mejor estructura fenólica y una mayor estabilidad que los correspondientes vinos de referencia. Además de la apriencia visual, los caldos obtenidos pueden aportar beneficios a la salud del consumidor, gracias a su potencial antioxidante, y ayudan a prevenir enfermedades como diabetes, ciertos tipos de cánceres y complicaciones cardiovasculares.

“En un vino, un color adecuado no solo es sinónimo de calidad, sino que, además, es la primera información que recibe el consumidor sobre sus características. Es, por así decirlo, su primera seña de identidad. El color es reflejo, por ejemplo, de la edad del vino, de su correcta elaboración y de su estado de conservación”, explica la profesora de la Facultad de Farmacia de la US M. Lourdes González-Miret.

Estos resultados se enmarcan dentro del proyecto de investigación ‘Evaluación de estrategias tecnológicas adaptativas para vinificación en condiciones de cambio climático’, del Plan Estatal de I+D. Uno de sus objetivos es encontrar alternativas tecnológicas para paliar el desequilibrio fenólico que presentan las uvas tintas cultivadas en climas cálidos. En estas condiciones climáticas, las diferencias de temperaturas entre el día y la noche no son lo suficientemente amplias para que se produzca la correcta maduración de la uva, lo que es fundamental para la obtención de vinos tintos de calidad.

¿Quién da color al vino?

Los responsables primarios del color del vino son sus pigmentos, los antocianos, un grupo específico de polifenoles. Además, también dentro de esta familia de compuestos, la uva tiene otros que, a pesar de no ser coloreados, intervienen de manera esencial en la intensidad y la estabilidad del color como copigmentos, es decir, protegen a los antocianos de su degradación, haciendo que el vino adquiera una estructura química robusta que posibilita los procesos de crianza y permanezca durante más tiempo con el color deseado, esperado y apreciado por los consumidores.

Estos resultados son la segunda parte de un estudio consistente en el uso de semillas como fuentes naturales de polifenoles. Esto permite conseguir el equilibrio adecuado para que se produzca la copigmentación con los antocianos. En la primera parte, se estudió el efecto de la adición de semillas durante la fase de encubado de los vinos. En esta fase se producen simultáneamente la fermentación y la maceración, ya que se mantiene en contacto el mosto con las partes sólidas de la uva para la extracción del color y otros componentes esenciales para el vino que aportan tanto los hollejos como las semillas.

“La adición postfermentativa de semillas, es decir, tras el descube, tiene la ventaja de que es posible controlar mejor los tiempos de contacto. Además, si se trata de semillas sobremaduras se evita la aparición de sabores amargos o verdes”, añade esta investigadora.

Beneficios para la salud

Lejos de ser perjudiciales para la salud, además de los beneficios tecnológicos, los fenoles son compuestos bioactivos, con un gran potencial antioxidante. Su consumo supone beneficios para la salud en la prevención del envejecimiento celular, y, con ello, prevención de enfermedades como diabetes, ciertos tipos de cánceres y complicaciones cardiovasculares. Por tanto, según los expertos, los vinos enriquecidos con estos compuestos, previsiblemente, tendrán mayores efectos beneficiosos, siempre teniendo en cuenta la recomendación del consumo moderado y opcional con el que aparece el vino en la pirámide de alimentos.

El seguimiento químico y colorimétrico de los ensayos se ha realizado de manera exhaustiva en los Servicios Generales de Investigación de Biología, Microanálisis y Espectrometría de Masas del Centro de Investigación, Tecnología e Innovación de la Universidad de Sevilla (CITIUS).

Condado de Huelva  

En este trabajo se elaboraron vinos tintos monovarietales de Syrah, una variedad tinta que se ha implantado muy bien en Andalucía, concretamente en el Condado de Huelva, donde este grupo de investigación de la US ha llevado a cabo los ensayos. Como fuente natural de fenoles, se han utilizado semillas de uva de la variedad blanca Pedro Ximénez, procedentes de uvas sobremaduradas en las paseras, con las que se elaboran los vinos dulces. De este modo, al mismo tiempo se valoriza un subproducto residual de la vinificación.

Esta línea de investigación cuenta con la colaboración del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen del Condado de Huelva, la Cooperativa Vinícola Nuestra Señora del Socorro (Rociana del Condado), varias bodegas de la Denominación de Origen Montilla-Moriles (Bodega Del Pino y Bodega La Aurora) y de la Denominación de Origen Málaga (Bodega Málaga Virgen y Bodega Dimobe).

Referencia Bibliográfica

Impact of a post-fermentative maceration with overripe seeds on the color stability of red wines. Francisco J. Rivero, M. José Jara-Palacios, Belén Gordillo, Francisco J. Heredia, M. Lourdes González-Miret. Publicado en Food Chemistry Volume 272, 30 January 2019, Pages 329-336 https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.008