¿Por qué se corta la mayonesa?
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Las mayonesas o mahonesas son productos en forma de emulsión, constituidos básicamente por una fase oleosa (aceite vegetal comestible), una fase acuosa (vinagre, zumo de limón) y huevos o yemas de huevo. Desde el punto de vista fisicoquímico es una emulsión del tipo aceite en agua (O/W = ‘oil-in-water’,) en la que la estabilidad estructural se consigue gracias al pequeño tamaño de las gotas de aceite y a la presencia de la yema de huevo.

La yema contiene una grasa fosforada, la fosfatidilcolina o lecitina, cuyas moléculas son anfifílicas y tienen un extremo polar (con afinidad por el agua) y otro apolar (con afinidad por la grasa), por lo que tienden a colocarse en las interfases. La dispersión se estabiliza cuando el emulgente está en proporción suficiente para recubrir todas las gotas formadas.

En la elaboración tradicional se comienza formando una emulsión con las yemas y sobre ella, sin dejar de agitar,  se va añadiendo el aceite gota a gota de manera que a la vez que se forman las pequeñas gotitas de aceite, la yema las va recubriendo. Se sigue agitando, se añade el zumo de limón y se continúa dosificando el aceite en pequeñas porciones. La emulsión se estabiliza cuando se ha añadido una cantidad de aceite aproximadamente igual a la de yema inicial, notándose ahora más viscosa.

Aunque podría admitir un poco más de aceite, si se añade en exceso pueden invertirse las fases y romperse la emulsión. Lo mismo pasaría si se agita muy enérgicamente, pues las gotitas se unirían dando gotas mayores que tenderían a separarse.

Enviada por Juan Ruiz.