¿En qué consiste la liofilización? ¿Qué aplicaciones tiene?
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Es una técnica de deshidratación que se emplea para estabilizar materiales de naturaleza biológica, que están compuestos mayoritariamente por agua, tanto los animales (50-70 % en carnes, 65-80 % en pescados) como los vegetales (75-95 %). El riesgo de alteración de estos materiales está relacionado con el agua disponible, ya que el agua más libre, la mayoritaria en materiales de alta humedad, permite el desarrollo microbiano y numerosas reacciones. Una de las formas de conseguir que haya menos agua disponible es por deshidratación, que puede llevarse a cabo por secado o por liofilización.

En el secado, el agua líquida se pasa a vapor de agua, mientras que en la liofilización o criodeshidratación,  el agua primero se congela y luego el hielo formado se sublima (pasa directamente a vapor sin fundir). Esto solo es posible si se trabaja por debajo del llamado ‘punto triple’, condiciones de presión y temperatura en las que coinciden para una misma sustancia los tres estados de la materia (sólido, líquido y gas). En el caso del agua, corresponde a una temperatura absoluta de 273,16ºK y a una presión absoluta de 611,73 Pa (que equivalen aproximadamente a 0,01ºC y 6 milésimas de la presión atmosférica normal).

Las ventajas respecto del secado son las siguientes:

-          El material no sufre daño térmico y retiene aromas, al mantenerse a baja temperatura.

-          Mantiene la forma porque el material y el agua siempre están en estado sólido.

-          Queda muy poroso ya que el hielo sublima dejando huecos en su lugar,

-          El agua añadida  al rehidratar ocupa los mismos sitios del agua de constitución.

Su principal inconveniente es el coste, más elevado que el del secado, pues además de trabajar a vacío, hay que gastar energía para congelar y luego para sublimar.

Enviada por Alberto Ruiz