¿Es cierto que el ácido cítrico contribuye a que las verduras, frutas y tubérculos no se oxiden?
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Cuando las patatas se mondan, cortan o golpean, se rompen los tejidos y se libera una enzima, la polifenoloxidasa (PFO), que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una cadena de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas).

Para que se produzca este oscurecimiento es necesario, por lo tanto, la presencia de tres componentes: enzima, substrato y oxígeno. Los métodos usados para evitar esta reacción tienden a inhibir la enzima o a eliminar el oxígeno y algunas veces se combinan ambos.

Para inactivar la enzima se emplean inhibidores químicos. Entre los más usados está el ácido málico, que se agrega al prensar la fruta. También se usa el ácido cítrico junto al ácido ascórbico. Productos especialmente propensos a oscurecer por oxidación química, cómo manzanas, peras, patatas o espárragos deben mantenerse, inmediatamente después de cortados o pelados, en agua a la que se añade un 0,1-0,2 % de ácido ascórbico y un 0,2% de ácido cítrico. Este último se encuentra en el organismo y es un intermediario en el ciclo de Krebs, también llamado ciclo del ácido cítrico, que permite la respiración celular. Lo podemos encontrar en frutas como el limón, naranja, mandarina y lima, entre otras.

Enviada por Patricia