Los HAP aparecen en cantidades más altas en alimentos ahumados, asados y a la parrilla en comparación con muestras crudas.

Investigadores de la Universidad de Jaén han desarrollado un método para la determinación de compuestos perjudiciales para la salud en alimentos. En concreto, se basa en el uso de un sistema continuo para el análisis de 16 compuestos considerados cancerígenos por las autoridades sanitarias, con una alta precisión. Asimismo, la nueva técnica es más rápida y eficaz que las actualmente utilizadas, además de ser más respetuosa con el medio ambiente al utilizar un volumen muy reducido de disolventes orgánicos.

Aunque el método que proponen los expertos ya había sido probado en otros medios, su aplicación en alimentos proporciona nuevas vías más seguras a la industria en el análisis de sus productos. Así, en el artículo ‘Determination of trace level of polycyclic aromatic hydrocarbons in processed and raw meat and fish products from the markets Europeans by GC-MS’ publicado en la revista Food Control los expertos confirman unos resultados precisos, a nivel de nanogramo por kilo en un total de 32 muestras de carne y pescado.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) son un grupo de compuestos altamente cancerígenos, según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. “Dieciséis de ellos, que son los que hemos estudiado, han sido considerados como contaminantes prioritarios. Los HAP se forman durante la combustión incompleta de materia orgánica y pueden proceder de la contaminación medioambiental o de procedimientos que incluyan el ahumado, secado o incluso el calentamiento de los alimentos”, indica a la Fundación Descubre el investigador de la Universidad de Jaén Evaristo Ballesteros, coordinador del trabajo.

Hacia una mayor seguridad de los alimentos

La industria alimentaria debe establecer las medidas necesarias para evitar que estas sustancias lleguen a los hogares. Especialmente en los procesados, como carnes y pescados ahumados, asados o a la parrilla, donde estos compuestos aparecen en mayor concentración.

Los investigadores de la Universidad de Jaén han desarrollado un método para la determinación de compuestos cancerígenos en alimentos.

Los expertos han validado la exactitud de los resultados en las 32 muestras analizadas con unos límites de detección más bajos que con otros métodos existentes, llegando a cantidades de entre 3 y 70 nanogramos por kilo. Además, han confirmado su precisión, al no existir contaminación en las muestras atribuida al proceso de análisis debido a que el tratamiento se lleva a cabo en un sistema continuo cerrado.

El método consta de diferentes etapas. En un primer lugar, las muestras son sometidas a la separación de los componentes que se quieren analizar a través de extracción de ultrasonidos, un procedimiento cada vez más utilizado debido a la creciente demanda de técnicas de extracción respetuosas con el medio ambiente, con tiempos más cortos y un menor consumo de disolventes orgánicos.

Por otro lado, los compuestos pasan a través de un sistema semiautomático cerrado donde se lleva a cabo la extracción en fase sólida, donde se lleva a cabo la purificación de los extractos de las muestras y concentración de los compuestos objetivo antes de su análisis. Por último, la combinación de las técnicas de cromatografía de gases y la espectrometría de masas proporcionan una separación eficaz y una identificación única de cada compuesto.

De los dieciséis compuestos analizados, el naftaleno, acenafteno, fluoranteno y pireno son los que se han encontrado a concentraciones más alta en muestras de carne y pescado. Además, estas cantidades en estos y otros HAP también se incrementaban especialmente en ahumados, asados y a la parrilla en comparación con muestras crudas. No obstante, las concentraciones encontradas en las muestras analizadas se encontraban por debajo de los niveles permitidos por la Legislación.

Molécula de acenafteno, uno de los HAP encontrado a concentraciones más alta en carne y pescado.

Molécula de acenafteno, uno de los HAP encontrado a concentraciones más alta en carne y pescado.
Los estudios han sido financiados a través del proyecto ‘Nuevas aproximaciones experimentales para la resolución de las limitaciones actuales de la cromatografía de líquidos/espectrometría de masas (LC-MS) en análisis de contaminantes orgánicos’ del Ministerio de Economía y Empresa.

Referencias:

Andrés J. Rascón, Abdelmonaim Azzouz y Evaristo Ballesteros.‘Determination of trace level of polycyclic aromatic hydrocarbons in processed and raw meat and fish products from the markets Europeans by GC-MS’. Food Control. 2018.

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