Una investigación mejora el valor nutricional de las aceitunas y reduce a la mitad su contenido en sal

Los investigadores Antonio López y Antonio Garrido, participantes en el proyecto sobre la mejora del perfil nutricional de las aceitunas.

Científicos del Instituto de la Grasa de Sevilla han aumentado el contenido de minerales esenciales, como potasio, calcio y magnesio, en aceitunas rellenas y han logrado reducir hasta un 50 % su contenido en sal mediante la modificación del líquido de envasado, sin alterar las características tradicionales del alimento. El estudio emplea una técnica matemática que permite predecir cómo influyen distintas combinaciones de sales en el producto final, lo que facilita el desarrollo de alimentos con un perfil nutricional más saludable.

Investigadores del Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) han desrrollado una mejora para las aceitunas rellenas de pasta de pimiento que permite reducir hasta un 50 % el contenido de sal y aumentar la presencia de minerales beneficiosos. El método utilizado combina una reformulación de la salmuera del envasado, enriquecida con sales de potasio, calcio y magnesio, con una herramienta estadística para optimizar el perfil nutricional del producto final.

Aunque las aceitunas de mesa forman parte de la dieta mediterránea y son uno de los alimentos fermentados más consumidos del mundo, su elaboración requiere cantidades elevadas de sal para garantizar la conservación y estabilidad del producto. En el caso de las aceitunas analizadas, una ración habitual de unos 30 gramos, equivalente a entre 8 y 10 unidades, puede aportar cerca del 18 % de la ingesta diaria recomendada de sodio. Con la nueva formulación, esta cantidad se reduce aproximadamente a la mitad, hasta situarse en torno al 9 %.

Muestras para su envasado experimental

De esta forma se atiende a las recomendaciones de los organismos sanitarios para disminuir la presencia de sodio en la dieta, cuyo consumo excesivo se asocia a un mayor riesgo de hipertensión y enfermedades cardiovasculares, al tiempo que se satisface la creciente demanda de alimentos con un mayor valor nutricional. En el caso de los minerales incorporados, el potasio contribuye al control de la presión arterial, el calcio es clave para la salud ósea y el magnesio participa en numerosos procesos metabólicos relacionados con el funcionamiento muscular y nervioso.

Si hace unos años investigaciones del mismo grupo contribuyeron a la comercialización de aceitunas con bajo contenido en sal, ahora sientan las bases para la llegada de las enriquecidas con minerales beneficiosos. “Tanto la industria como el consumidor están interesados en adquirir productos más saludables, por lo que nuestro estudio puede contribuir no solo a ampliar el mercado, sino a consolidar el existente”, apunta a la Fundación Descubre el investigador del IG-CSIC Antonio Garrido, coautor del estudio.

Actuación durante la fase de envasado

Frente a estudios anteriores centrados en modificar la fermentación, los científicos optaron por primera vez por la fase posterior del proceso, la de envasado. En el artículo ‘Mineral-Fortified and Sodium-Reduced Pimento-Paste-Stuffed Spanish-Style Manzanilla Olives’, publicado en la revista Foods, se centran en uno de los productos más comercializados, la Manzanilla estilo sevillano, que se presenta deshuesada o con distintos tipos de relleno, desde anchoa a pepinillo, almendra o pasta de pimiento, como en este caso.

Los expertos realizaron un desalado parcial de las olivas, para eliminar parte del sodio acumulado durante la elaboración, aunque comprobaron que esta técnica arrastró también otros minerales presentes de forma natural en el fruto. “El calcio y el fósforo se pierden menos porque están muy unidos a la pulpa, mientras el potasio y el magnesio se encuentran en el jugo, por lo que casi todo se pierde”, explica el investigador del IG-CSIC Antonio López, coautor del estudio.

Para compensarlo, los investigadores recurrieron posteriormente a salmueras enriquecidas con estos minerales. Tras ensayar diferentes combinaciones y analizar cómo se distribuían entre el fruto y el líquido de envasado, desarrollaron un modelo matemático basado en una aplicación estadística conocida como Metodología de Superficie de Respuesta. Esta herramienta, muy utilizada en ingeniería de alimentos cuando se quiere optimizar un producto que depende de varios ingredientes al mismo tiempo, permite estimar cómo afectará cada mezcla de sales al producto final sin necesidad de realizar innumerables ensayos experimentales.

Llenado de frascos con las salmueras de envasado

Los resultados muestran que es posible obtener aceitunas con aproximadamente un 50 % menos de sodio que las formulaciones convencionales y, al mismo tiempo, incrementar notablemente el contenido de minerales de interés nutricional. Algunas formulaciones alcanzaron niveles de potasio capaces de aportar hasta un 27 % de la ingesta diaria recomendada, mientras que el calcio y el magnesio llegaron a representar alrededor del 55 % y el 50 %, respectivamente.

Apto para declaraciones nutricionales

La normativa europea establece las condiciones que debe cumplir un alimento para poder incluir en su etiquetado declaraciones nutricionales. En este contexto, las nuevas formulaciones desarrolladas podrían facilitar la comercialización de aceitunas que destaquen en el envase propiedades como “reducidas en sal” o “enriquecidas en minerales”, contribuyendo a responder a las nuevas demandas de los consumidores.

El proceso detallado en el estudio puede utilizarse en distintas formulaciones, lo que facilitaría su aplicación por parte de la industria. “Las ecuaciones permiten que cualquier industrial pueda adecuarlas a sus condiciones particulares de elaboración y envasado, ajustándolas a distintos objetivos nutricionales, o incluso adaptándolas para otro tipo de rellenos o de alimentos fermentados”, destaca López.

Relleno de aceitunas con pasta de pimiento. Fuente: JOLCA SCA.

Los científicos concluyen que esta estrategia ofrece una alternativa para reducir el consumo de sal sin renunciar a las características tradicionales del producto. De hecho, previamente realizaron estudios sensoriales para conocer la aceptabilidad por parte del consumidor, ajustando las proporciones de los aportes minerales para que afectara lo mínimo al sabor. “Con trabajos como este se mejora la imagen nutricional de la aceituna, para potenciar su consumo siempre que sea con moderación, como aperitivo, no como un primer plato, porque al eliminarla de la dieta por la sal, también se está privando de su contenido en fibra, vitamina E, grasas saludables y compuestos antioxidantes”, subraya Garrido.

Este trabajo ha contado con financiación de la Consejería de Universidad, Industria, Energía e Innovación de la Junta de Andalucía y de Fondos FEDER, así como del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades.