Logotipo de Clickmica
Al día Volver

Caracterizan nuevos alimentos funcionales basados en AOVEs

03/10/2021 - Fuente: Universidad de Jaén

Fotografía ilustrativa del artículo

Participantes en el proyecto por parte de la UJA y el IPB de Portugal Jose Alberto Pereira, Ruperto Bermejo, Nuno Rodrigues y Maria del Carmen Murillo.

Un equipo formado por investigadores de la Universidad de Jaén y el Instituto Politécnico de Braganza (Portugal) está completando la caracterización fisicoquímica de aceites enriquecidos en diferentes compuestos bioactivos (luteína, beta-caroteno, violaxantina, astaxantina, etc.). El objetivo es determinar parámetros tales como la composición en ácidos grasos, tocoferoles y pigmentos, así como la estabilidad oxidativa de las muestras. Los aceites ensayados proceden de diferentes variedades de aceituna de la provincia de Jaén y presentan diferentes índices de maduración.

Investigadores de la Universidad de Jaén y del Instituto Politécnico de Braganza (Portugal) colaboran en la caracterización de nuevos alimentos funcionales basados en Aceites de Oliva Virgen Extra (AOVEs), en el marco del proyecto de investigación denominado ‘Obtención, caracterización y aplicaciones de nuevos alimentos funcionales basados en aceites de oliva enriquecidos en nuevos compuestos bioactivos’, que desarrolla el grupo FQM-337 en la Escuela Politécnica Superior de Linares.

Precisamente, miembros del equipo de investigación del Instituto Politécnico de Braganza (IPB de Portugal) visitaron la pasada semana la EPS de Linares para mantener las correspondientes reuniones de coordinación de los resultados obtenidos en el proyecto de colaboración.

En este sentido, el proyecto se encuentra en una fase muy avanzada en la que se está completando la caracterización fisicoquímica de los aceites funcionales que se han formulado durante el desarrollo del mismo. Así, los aceites enriquecidos en diferentes compuestos bioactivos (luteína, beta-caroteno, violaxantina, astaxantina, etc.) están siendo estudiados en el IPB-Portugal, mediante el desarrollo de una estancia predoctoral de investigación por parte de María del Carmen Murillo Cruz, perteneciente a este grupo de investigación, que desarrolla su labor en el laboratorio de Química Física y Analítica en la EPS de Linares.

Durante esta estancia predoctoral, se están determinando parámetros tales como la composición en ácidos grasos, tocoferoles y pigmentos, así como la estabilidad oxidativa de las muestras. Los aceites ensayados proceden de diferentes variedades de aceituna de la provincia de Jaén y presentan diferentes índices de maduración, todos ellos obtenidos y suministrados por la empresa Cortijo de la Loma S.L., con la que la Universidad de Jaén tiene un contrato de investigación para el desarrollo de un Doctorado en la modalidad Industrial.

Por otro lado, también se están desarrollando experimentos utilizando la nueva metodología ‘potenciometric electronic tongue’ en los que se pretenden obtener diferentes parámetros organolépticos a través de los correspondientes sensores automatizados. “El objetivo es obtener resultados que puedan complementar a las catas sensoriales tradicionales. La utilización de lengua electrónica puede ser muy útil en el cribado inicial de aceites cuando el número de estos a analizar por cata sensorial es muy elevado. Esta tecnología detecta inicialmente aceites que poseen grandes defectos organolépticos, disminuyendo al número de muestras que pasarían a las catas sensoriales definitivas. Adicionalmente se realizarán las correspondientes catas sensoriales por personal cualificado, que permitirán evaluar la aceptación de los consumidores sobre los diferentes aceites obtenidos. Otro parámetro en evaluación es la capacidad antioxidante de los aceites enriquecidos con compuestos bioactivos y paralelamente se está evaluando la influencia en el tiempo de almacenamiento de los mismos, tratando de conocer la influencia en la fecha de consumo preferente por parte de los consumidores”, explica el profesor Ruperto Bermejo, del Departamento de Química Física y Analítica de la UAJ y responsable del proyecto.

Con estos estudios se pretende ampliar los realizados previamente en la Universidad de Jaén, en los se ha realizado una completa caracterización fisicoquímica de todos los aceites control (sin enriquecer) y de los mismos aceites enriquecidos en los diferentes compuestos bioactivos (parámetros químicos de calidad esenciales como son la acidez libre, el índice de peróxidos, los parámetros espectroscópicos K230 y K270, el valor de P-anisidina, etc…). También se ha determinado la influencia en la estabilidad de los AOVEs de parámetros tales como el tiempo, el calentamiento y la exposición a la radiación.

De esta forma, se pretende poner en el mercado una gama de alimentos funcionales basados en AOVEs enriquecidos en compuestos bioactivos, tratando de aportar nuevas opciones en la lucha contra las enfermedades asociadas al déficit de estos compuestos en el organismo humano.

Contenido relacionado

Fotografía ilustrativa del artículo Desarrollan un manual para incrementar la cantidad de fenoles en el aceite de oliva El proyecto Aristoil, en el que participa la Universidad de Córdoba, ha desarrollado un método de cuantificación de estos compuestos fenólicos que responde a la Declaración Saludable. El objetivo es mejorar la competitividad de un sector que tiene en España su principal productor y que según los datos que maneja la Agencia Andaluza de Promoción Exterior supuso para Andalucía un valor de 2,3 mil millones de euros en exportaciones.

Fotografía ilustrativa del artículo Identifican genes implicados en la calidad y duración del aceite de oliva Investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC-Sevilla) y del centro IFAPA ‘Alameda del Obispo’ (Córdoba) han concluido que la cantidad de ácidos grasos insaturados oleico y linoleico de este producto vegetal viene determinada principalmente por dos genes concretos. Para ello, han analizado 36 variedades diferentes de olivo del Banco Mundial de Germoplasma. Este conocimiento contribuirá al avance de los programas de mejora del olivo y al enriquecimiento de la calidad de este alimento vegetal. 

Fotografía ilustrativa del artículo Los antioxidantes del aceite de oliva virgen extra conservan sus propiedades beneficiosas al ser usado en frituras

Investigadores del grupo Innovación en análisis químico de la Universidad de Jaén, en colaboración con el laboratorio de […]


404 Not Found

404 Not Found


nginx/1.18.0
Ir al contenido