¿Son las lentejas la mejor fuente de hierro?
Alimentación

El hierro más fácil de asimilar por los seres humanos es el hierro ‘hémico’, como el que se encuentra en tejidos animales tales como la carne, el pescado y los lácteos, que es el más parecido al de nuestro organismo.

Si bien es cierto que las lentejas son ricas en hierro, éste se presenta en ellas acompañado por derivados del ácido fítico (un compuesto orgánico con muchos átomos de carbono), el cual forma compuestos tan estables con el hierro, que nuestro organismo no es capaz de desdoblarlos (se dice que el hierro, aunque presente, está ‘secuestrado’ por el ácido fítico). Algo parecido ocurre con las espinacas, también ricas en hierro, pero en esta ocasión el compuesto complejo que se forma y que es difícil de asimilar, lo es con el ácido oxálico. Para que el hierro no hémico de las dietas típicamente vegetarianas tenga una correcta absorción necesita la presencia de ácido ascórbico (vitamina C). En cualquier caso hay que aclarar que lentejas y espinacas aportan al organismo otros nutrientes y sustancias con actividad fisiológica positiva, como la fibra, que no aportan las fuentes animales de hierro.