¿Por qué se oscurecen las patatas cuando se pelan o se cortan?
Alimentación

Porque cuando se rompen los tejidos se libera un enzima, la polifenoloxidasa (PFO), que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una cadena de reacciones que acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas).

Los polifenoles son compuestos orgánicos que contienen anillos bencénicos a los que están unidos varios grupos OH. En un ambiente pobre en oxígeno (por ejemplo bajo el agua) no hay pardeamiento. Tampoco se produce si está presente una sustancia capaz de oxidarse antes que la patata (como el ácido ascórbico) o si se dificulta la acción del enzima. La PFO lleva cobre como grupo prostético por lo que si se retira del equilibrio (por ejemplo con ácido cítrico) se dificulta su acción. También funciona peor en medio ácido. Esta es la razón de que si al pelarlas se sumergen en agua con un poco de zumo de limón mantengan el color, porque el zumo de limón tiene ácido cítrico y ácido ascórbico.