¿Por qué el jamón curado y el jamón cocido tienen distinto color?
Alimentación

El músculo contiene mioglobina, una proteína emparentada con la hemoglobina de la sangre y que contiene el grupo heme, una estructura parecida a la clorofila cuyo ión central es Fe (II), hierro con dos cargas positivas.

Al igual que la hemoglobina, tiene la capacidad de fijar reversiblemente oxígeno molecular. Cuando está oxigenada se forma oximioglobina con un tono rojo brillante (como en las carnes ‘rojas’ frescas) y cuando se desoxigena da metamioglobina de tonalidad púrpura (como en las carnes ‘rojas’ envasadas a vacío). En la elaboración de los derivados cárnicos se aplica nitrito de sodio (NaNO2) como agente conservador frente a la bacteria Clostridium botulinum, el cual da origen a NO, que se une al hierro (II) dando un compuesto de color rojo (nitrosil-mioglobina) como el del jamón curado o del salchichón. Sin embargo, al cocerse el compuesto de la fijación del NO resultante (nitrosil-hemocromo) es de color rosado, como el del jamón cocido o la mortadela.