¿Cuál es el proceso químico por el que se logra dar la consistencia al helado?
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Los helados son alimentos formulados con aspecto sólido a baja temperatura y que deben licuar en la boca. Desde el punto de vista sensorial, hay que distinguir dos tipos de sensaciones ‘en boca’ relacionadas con la consistencia: la resistencia a la masticación y el ‘tacto’ bucal. Los helados son espumas sólidas en las que coexisten las fases sólida, líquida y gaseosa, y el ‘tacto’ bucal está relacionado con el tamaño de los cristales de hielo en la fase sólida: si son muy pequeños lo notamos ‘cremoso’ y cuando son de mayor tamaño lo percibimos ‘arenoso’.

Todas las cristalizaciones tienen lugar en dos etapas consecutivas: una primera, en la que aparecen los ‘núcleos’ a partir de los que se formarán los cristales. Y  la segunda (conocida como ‘maduración’), en la que unos núcleos se redisuelven y se depositan sobre otros, formando cristales de mayor tamaño. La nucleación se favorece enfriando muy rápidamente y agitando, mientras que el crecimiento cristalino se dificulta en presencia de sustancias que se coloquen en las interfases sólido-líquido o aumentando la viscosidad de la fase líquida. Incrementan la viscosidad hidrocoloides (gelatinas, gomas, extractos de algas, etc.) y azúcares, mientras que recubren superficialmente los microcristales las proteínas, los emulgentes u otras sustancias anfifílicas, que también favorecen la incorporación de aire en forma de pequeñas burbujas. En cuanto a la resistencia a la masticación, tiene que ver con la velocidad que tarda el helado en fundir en la boca: lo notamos ‘duro’ cuando tarda en fundir y esto se debe a que su temperatura de almacenamiento ha sido muy baja. 

Enviada por Juan Manuel Ruiz