¿Qué es un enzima?
Alimentación

Todos los enzimas tienen una parte de proteína y otra que puede serlo o no.

La porción proteínica tiene una estructura espacial que puede fijar a la molécula sobre la que tiene que actuar (sustrato) en una posición determinada, de manera que la parte que tiene que reaccionar quede enfrentada a la porción del enzima que tiene la actividad catalítica.

Por tanto, es efectivo siempre y cuando estén presentes ambas porciones del enzima y la fijación sea la correcta, lo cual depende de la estructura tridimensional de la porción proteica (que depende del grado de hidratación o de que la proteína esté desnaturalizada o no), así como de la estructura del sustrato. Su selectividad determina que pueda funcionar sobre un isómero y no sobre otro: el almidón y la celulosa son dos polímeros compuestos por unidades del azúcar glucosa unidas formando cadenas.

Cuando ingerimos alimentos que contienen almidón, las enzimas de la saliva (llamadas diastasas o amilasas) comienzan a romper sus cadenas con ayuda del agua de la saliva (hidrólisis enzimática), por lo que tras masticar pan durante un rato notamos el sabor dulce. Pero estas enzimas no degradan la celulosa (que se diferencia del almidón únicamente en la disposición espacial del enlace), por lo que los seres humanos no podemos digerirlas, mientras que los rumiantes sí (porque disponen del enzima celulasa).