¿Qué son los antioxidantes?
Alimentación

Son sustancias que se oxidan antes que las grasas y las protegen del enranciamiento, perdiendo su actividad una vez oxidadas.

Están presentes de manera natural en las grasas crudas, como los aceites de oliva vírgenes, pero también pueden añadirse en ciertos casos como aditivos alimentarios a grasas refinadas. Hay antioxidantes naturales (como los tocoferoles o algunos extractos de plantas aromáticas) y sintéticos (como el butilhidroxianisol o el butilhidroxitolueno). La velocidad de oxidación depende de la temperatura, de manera que las grasas que se utilizan a alta temperatura, como en la fritura, necesitan la presencia de antioxidantes estables en esas condiciones de trabajo.

Los antioxidantes ven potenciada su actuación cuando están presentes otros compuestos denominados sinérgicos o sinergistas de los antioxidantes, que son sustancias que o bien regeneran la forma activa del antioxidante o bien eliminan del medio sustancias prooxidantes que favorecen la oxidación (como ciertos metales pesados: hierro, cobre…).