¿Por qué se pone viscoso el aceite de la freidora?
Cotidiana

La fritura se lleva a cabo normalmente a temperaturas comprendidas entre 150º y 190ºC. En estas condiciones el aceite se deteriora debido a la alta temperatura, al ataque del oxígeno y a la presencia de agua procedente de los alimentos.

El calor causa en las moléculas la formación de dímeros y polímeros. El oxígeno ataca a los dobles enlaces dando derivados oxigenados, rompiendo las moléculas con liberación de sustancias volátiles y promoviendo polimerizaciones. Por su parte, el agua desdobla los glicéridos en glicerina y ácidos grasos libres. La aparición de polímeros en el medio aumenta la viscosidad del mismo y es la principal causa del deterioro del aceite. Cuanto menos insaturaciones tenga un aceite más estable será durante la fritura. No conviene olvidar que aceites poliinsaturados como el de linaza se han empleado tradicionalmente en pinturas y barnices, por la facilidad que tienen para polimerizarse y formar películas, por lo que se llamaban aceites ‘secantes’.