¿Qué es una proteína desnaturalizada?
General

Se dice que una proteína está desnaturalizada cuando su estructura tridimensional (espacial) se ve alterada por algún motivo (calor, agentes químicos, etc.).

Una proteína desnaturalizada tiene propiedades distintas de la misma proteína en estado nativo. Lo vemos cuando calentamos el huevo: la clara, que era líquida y transparente, se vuelve sólida y blanca a causa de la desnaturalización de la ovoalbúmina. En otros casos, el calentamiento tiene como resultado el ablandamiento de tejidos: cuando se guisa una carne, el tejido conjuntivo formado por la proteína denominada colágeno se desnaturaliza dando gelatina, con lo que el resultado neto es una carne más comestible. Como los enzimas tienen una parte de proteína, si no se desea que actúen se puede desnaturalizar: los sólidos suspendidos del zumo de naranja se depositan debido a la acción del enzima pectínesterasa, por lo que si se desea mantener la turbiedad hay que inactivar el enzima calentando.